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平成25年度 酒造り


 2014年3月25日
3月はあっという間に時が過ぎていきました。
今日、無事に仕込みが終了(甑倒し)となりました。
まだまだ搾りが続くので気は抜けませんが、まずはこれで一安心です。
蔵人のみなさん、長い間仕込み大変お疲れ様でした!!
最後の留仕込みです。
最後まで頑張った蔵人達です。みんなお疲れ様でした!!

 2014年2月27日
大吟醸を仕込んで37日目が過ぎました。今日無事に搾りとなりました。
1本目よりも2本目に仕込んだ方が先に搾りとなりました。
品評会用の酒を搾る為、吊るし搾りをしました。
今年は1月2月が安定して寒く、高級酒を造るのに大変良い環境にありました。山田錦特有の旨味のあるすばらしい大吟醸が出来ました。
大吟醸吊るし搾りです。
斗瓶に受けます。
最初は濁った酒が出てきます。
2本目からは澄んだ酒になります。

 2014年2月25日
山廃酒母が出来上がりました。
完成まで約1ヶ月かかりました。
無事完成してほっとしています!!
冷管入れて冷やしています。

 2014年2月20日
2本目の大吟醸、30日目です。
こちらの方は発酵がスムーズに進み、順調に切れていっています。
厚い蓋もなくなり所々モロミが見える様になりました。
1本目を追い越しもうすぐ搾りとなりそうです。

 2014年2月19日
1本目の大吟醸、35日目です。まだ厚い蓋に被われた状態です。
厳しい寒さが続いたせいか少しモロミの切れが鈍ったようです。発酵が止まったわけではないので心配はいりませんが、長期戦になりそうです。
純米大吟醸の方も大吟醸とほぼ同じ状態です。
長期戦になりそうです。

 2014年2月18日
山廃酒母仕込んでから22日目です。高泡となりました。

品温23度、元気がいいです。

 2014年2月15日
山廃酒母、暖気を入れ始めて12日目です。品温18度、発酵が始まったようです。蔵付き酵母ではなく協会9号を添加しました。亜硝酸反応が消えプツプツと小さな泡が出てきました。
これで一安心です。まずは成功です。

 2014年2月14日
全国的に荒れた天気が続いているようですが、この大分でもまさかの大雪となりました。30cm近く積もったことは、私の記憶では、幼少の頃だけではなかったでしょうか?とすると40年以上前のことです。恐るべし。
朝起きてみるとこの様な光景になっていました。ここは九州です。まるで北の方の雪国のようです。 車の上に積もった雪です。
25cm積もっています。 この大雪の中、酒の仕込みは休まず続いています。

 2014年2月10日
今年、初雪です。しかも積もりました。
まさかこの数日後、大雪になるとは予想もしませんでした。

 2014年2月3日
大吟醸16日目です。

粘っこい泡から今度は厚い蓋をかぶせたようになりました。

 2014年2月2日
もう一本の大吟醸は泡がモコモコっと出てきました。
今が高泡状態です。同じように仕込んだつもりでも、タンクによってそれぞれ表情が違います。

 2014年2月2日
山廃酒母5日目です。初暖気(はつだき)です。
品温6度からスタートです。これから毎日この暖気を入れ、徐々に品温を上げていきます。

 2014年2月1日
純米大吟醸13日目です。

大吟醸と同じように粘っこい泡面になりました。

 2014年1月31日
昨年から発売の大分三井を使った別ブランド「華鷹(はなたか)」の留仕込みをしました。今日は急に暖かくなり苦労しましたが、無事6度で仕込む事が出来ました。早くに品切れ致しまして大変ご迷惑をおかけいたしました。
5月に全国発売予定ですのでもうしばらくお待ち下さい。

 2014年1月30日
山廃酒母2日目です。
荒櫂といって櫂棒で混ぜ合わせました。
3日目、4日目は打瀬(うたせ)といって何もせず休ませます。山廃造りをする上で一番重要なポイントです。

 2014年1月30日
純米大吟醸11日目です。玉泡が現れました。 大吟醸13日目です。
きれいな表面だったのが粘っこい泡面になりました。

 2014年1月29日
山廃酒母をたてました。
今年もやります。自然に乳酸菌を発生させるこのやり方は約一ヶ月間育成にかかり、大変手間ひまかかりますが、何とも言えない余韻のある酒に仕上がります。その一味違う味を追求すべく今年も頑張ります!
山廃酒母の仕込みです。 水、麹、蒸米だけで混ぜ合わせます。8度で仕込み終了しました。 一時間後には水分がなくなり膨らんでました。

 2014年1月28日
昨年から九州内限定で発売しました大分三井の純米吟醸の留仕込みをしました。
まずは鷹来屋バージョンの熊本酵母で仕込むタイプです。
昨年、華鷹と共に大好評で今年から全国発売致します。
今朝はとても寒い朝で無事6度で仕込み終了しました。

 2014年1月28日
大吟醸11日目です。やはり高泡ににはならず玉泡が現れました。

 2014年1月27日
大吟醸10日目です。
無数の小さい泡が出てきました。普通はこの頃は高泡になり、もっこり泡が現れますが、今回は泡らしい泡は現れませんでした。
純米大吟醸8日目です。
軽い泡が出てきました。

 2014年1月24日
大吟醸7日目です。

全面に軽い泡が出てきました。

 2014年1月22日
純米大吟醸5日目です。

大吟醸より少し発酵が弱い気がしますが泡が出てきてプツプツと発酵が始まりました。

 2014年1月21日
大吟醸5日目です。

泡が少し出てきて所々プツプツと発酵が始まりました。

 2014年1月18日
大吟醸の仕込んだ翌日の様子です。蒸米が水を吸って膨れ上がっています。
よく見ると線状にひびが入っています。
地割れの様です。

 2014年1月17日
大吟醸の留仕込みをしました。
おかげ様で大変寒い朝で、無事6度で仕込む事が出来ました。
これから約40日間かけて気長に見守っていきます。
大吟醸の留仕込みの櫂入れです。

 2014年1月16日
大吟醸の留仕込みに使う山田錦の洗米をしました。
翌朝までこのザルの状態で置いときます。

 2014年1月15日
気温が低く寒すぎて、目標とする温度まで上がらない時があります。
そういう時はタンクをシートでグルグル巻きにし、下から100Wの電球を入れます。そうする事で2、3度温度を上げる事ができます。
暖かい日が続けばタンクの側を冷水で冷やし、寒い日が続けばこの様に暖めます。いろいろと手がかかります。
保温シートでグルグル巻きです。 タンクの下は100W電球が入っています。

 2014年1月14日
大吟醸の添仕込みをしました。
年明けから順調に寒い日が続き、高級酒をこれから仕込んでいく上で大変有難い事です。これから麹造りとモロミ管理で神経質な日々が続きます。
添仕込みの櫂入れです。

 2014年1月9日
大吟醸、純米大吟醸どちらとも発酵が始まりました。
高温糖化酒母の造りなので50度位で仕込み、翌日すぐに湧きつかせます。
18度位を一週間ほど維持し完成します。
プツプツと小さな泡が出てきました。

 2014年1月8日
大吟醸と純米大吟醸の酒母の仕込みをしました。
どちらとも熊本酵母で仕込みます。
熊本酵母は熊本酒造研究所、清酒「香露」の蔵から生まれた酵母で現在全国でもっとも普及している協会9号がその系統の酵母です。
わざわざ熊本まで取りに行きます。
これが熊本酵母です。
こういう瓶に入っています。

 2014年1月4日
新年明けましておめでとうございます。
旧年中は格別のお引き立てを賜り厚く御礼申し上げます。
本年も変わらぬご愛顧宜しくお願い申し上げます。
蔵人が心を込めて醸した鷹来屋を今年もお届け致します。
新年初蒸しです。蒸気が上がり始めました。 屋根の隙間から勢い良く吹き上がっています。

 2013年12月31日
年内最後の最後まで仕込みが続きました。
山田錦純米吟醸の留仕込みでした。
おかげ様で無事に年内仕込みが終了しました。
掘り収め。高弘君気合を入れて掘っています。 半分自然放冷で冷やしました。
自家栽培の山田錦です。 櫂入れをして終了です。

 2013年12月12日
1本目搾り上がりました。
粕はがしです。槽で搾った粕は1枚1枚袋から出していかなければなりません。なかなか大変な作業です。
鷹来屋の粕は甘酒にして大変おいしいと大人気です。
これからどんどん出来上がりますのでどうぞ宜しくお願いします。
搾り上がった袋を積み上げました。もろみの入ったふっくらした袋がぺっしゃんこになって出来上がりました。 1枚1枚丁寧に人の手で粕を剥がしていきます。 箱の中に剥がした粕が溜まっていっています。

 2013年12月10日
安定して寒かったせいもあってやっと搾りとなりました。
これから1日置きに順々に搾っていきます。
洗米、麹造り、仕込み、搾りと慌ただしい日々が年末まで続きます。
今期も変わらず全量「槽搾り」です。
順調に積んでいっています。
間を空けながら交互に袋を積んでいきます。両端のわずかな重なりがポイントです。
きれいに積みあがっています。 酒が出てきました。最初に出る白濁した部分を「荒走り(あらばしり)」といいます。

 2013年12月9日
国ちゃん蔵入りです。今年も気合十分です。
頼むぜ国ちゃん!!

 2013年12月8日
最近じわじわ人気のでている岡山県の酒米「雄町」の純米吟醸の留仕込みでした。
やわらかく割れやすい米なので全てザルで丁寧に洗います。
朝、甑に入れる時も大変です。

 2013年11月16日
留仕込みでした。おかげ様で1本目無事に終了しました。

 2013年11月15日
仲仕込みでした。放冷機登場です。
まだまだ気温が高いので20度以下に蒸米を冷ますのは大変です。

 2013年11月13日
普通酒の最初の仕込み添仕込みでした。
まだまだ暖かく半そで姿で頑張りました。

 2013年11月12日
酒母が出来上がりました。添おろしです。
もろみ2個分の酒母を一つのタンクで造っているので、半分に分けます。丁寧にひしゃくですくいます。

 2013年11月6日
酒母が活動を始めました。プツプツと小さな音をたてています。

 2013年11月2日
まずはレギュラー酒からです。
酒母を立てました。
62号タンクに水、麹、蒸米、乳酸菌、酵母菌を入れました。 櫂入れです。
すばやく混ぜます。 円形の筒を入れて汲みかけを行います。 米からしみだした液が筒の中に溜まり始めました。この液をひしゃくですくいまわりの米に何回もかけます。

 2013年11月1日
酒母に使う麹が出来上がりました。
明日の朝まで枯らします。
真っ白い麹が出来上がりました。

 2013年10月31日
酒造りの安全祈願の御祓いを伊東神官さんにしてもらいました。
蔵の中のそれぞれの部屋、道具類全て御祓いいただきました。
これで安心して酒造りができます。どうも有難うございました。
事を執り行う伊東君
伊東君は以前、酒造りスタッフとして働いてくれました。
伊東君、今年もどうも有難うございました。

 2013年10月30日
AM6時20分、釜に火が入りました。 蒸気が上がり始めました。 米は昔からの和釜の上に甑をのせ蒸します。
初掘りは勇君です。腰に気をつけて! 麹にする蒸し上がった米はムシロの上に広げます。 40度くらいになったら麹室へ引き込みます。そして薄く広げます。31度になったら種付けです。

 2013年10月29日
最初の酒母に使う麹の洗米が終わり、明日の蒸しまでこの状態で待ちます。 麹室も準備万端です。

 2013年10月29日
「造り始めのご挨拶」

毎度「鷹来屋」をご販売、ご愛飲頂きまして誠に有難うございます。
本日より、平成25年度の酒造りが始まりました。
今年で17造り目となります。
今年の米は、梅雨明けが早く猛暑が続き高温の中で育った米です。
そして、稲刈り前のウンカの襲来と台風による雨とで、ハプニング続きの米作りでした。情熱と愛情で育てた米ですので間違いはありませんが、さて今年はどういう米なんでしょう。大変わくわくする所ではありますが、さあいよいよ酒造りが始まります。
気を引き締めて、五感を研ぎ澄まし、心を込めて醸します。
今期も愛情いっぱいの変わらないやさしい鷹来屋を醸します。
どうぞご期待下さい。             蔵元杜氏 浜嶋弘文





鷹来屋 浜嶋酒造合資会社

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