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平成24年度 酒造り


 2013年4月27日
最後の搾りです。なんとか無事にこの日を迎える事ができました。
長い長い酒造りでしたが、本当にみんなの頑張りで大仕事を終えることが出来ました。みなさん大変お疲れ様でした。
これで全ての搾りが終了しました。
最後の搾りです。
自然と気合が入ります。
大変お疲れ様でした!!

 2013年4月18日
特別純米酒山廃仕込みの搾りとなりました。
約一ヶ月かけて出来た酒母を使い、低温発酵によるモロミ管理で普通のモロミの倍時間がかかりました。
手間隙かけただけあってすばらしい酒が出来上がりました。
只今品切れいたしておりまして大変ご迷惑をおかけしておりますが、発売は秋を予定しておりますので、もうしばらくお待ちくださいませ。
勇くん高弘くんコンビです。
順調に積んでいっています。
きれいに積み上がっています。

 2013年3月29日
本日無事に仕込みが終了し、甑倒しとなりました。
長い長い仕込みもこれで一段落です。
搾りはまだ10本残っているので、全て終わるのは4月末になります。
一気に春めいて気は焦りますが、無事にこの日を迎えられてとにかくほっとしています。
みんな長い間大変お疲れ様でした。
最後の留仕込みです。最後まで頑張った蔵人達です。
みなさんお疲れ様でした。

 2013年3月25日
ついに大分三井で仕込んだ酒の搾りとなりました。
非常にすばらしい出来です。
米が硬かったせいか、米の特徴なのか非常にきれいな酒に仕上がりました。
生酒は発売せずに全て火入れの一升瓶のみの限定発売となります。
発売は5月1日を予定しています。
数量限定ですのでどうぞ宜しくお願い致します。
大分三井純米吟醸の搾りです。 酒が出てきました!!
華やかないい香りです。

 2013年3月15日
約一ヶ月かけてついに山廃酒母が完成しました。
さっそくその酒母を使って山廃特別純米酒の添仕込みをしました。
このところ一気に春めいて、これからモロミの温度管理は厳しいところですが冷水を回し続けて頑張りたいと思います。
まだまだ元気に蒸米掘ってます!! 気温は高かったですが、添仕込みなので全て自然放冷しました。
添仕込みなので小さなタンクに仕込みです。 すばやく櫂入れです。

 2013年3月10日
山廃酒母の高泡です。最高潮の時です。しかしそう高いあわではありませんでした。 泡の拡大です。

 2013年3月8日
山廃酒母の発酵が始まりました!!
酒母の中の亜硝酸が無くならず添加した9号酵母が中々反応しませんでした。
ようやくプツプツと元気良く発酵が始まりました。
これで一安心です。

 2013年2月28日
大吟醸を仕込んで約40日が過ぎました。無事に搾りとなりました。
今日は品評会用の酒を採る為、吊るし搾りをしました。
一つのタンクに23枚の袋を吊るし滴り落ちる雫を斗瓶にうけます。
モロミ期間中、発酵が止まりかけたり気温が上昇したりと大変でしたが、今年もすばらしい大吟醸が出来ました。
とにかくこの日を迎えられてまずはほっとしています。
搾りが始まりました。竹に徳利結びという結び方で袋を吊るしていきます。 袋を吊るし終わりました。
3つのタンクに吊るしました。

 2013年2月22日
山廃酒母を仕込んでから8日が過ぎました。
暖気を入れるとだんだん獣のような変な臭いがしてきます。決して良い香りではありません。
しかしこれが亜硝酸が増えている証拠なのです。順調に行っているようです。

 2013年2月19日
山廃酒母を仕込んでから5日が経ちました。この間を打瀬(うたせ)といって一番重要なポイントとなります。
品温を5度以下に落とさず、10度以上にならないように管理します。この間が雑菌を淘汰する亜硝酸を増やす基礎となります。
今日から約二週間、暖気(だき)を入れていきます。70度以上の熱い湯の入った暖気樽というものを酒母の中に入れ混ぜでいきます。徐々に糖化しながら成分を整えていきます。
暖気入れです。約二週間毎日入れていきます。

 2013年2月15日
仕込みの翌日、櫂棒で激しく混ぜました。
荒櫂(あらがい)といいます。

 2013年2月14日
鷹来屋のラインナップの中でもじわじわと人気が出てきている山廃特別純米酒を今年も仕込みます。
その酒母を今日仕込みました。
普通酒母には市販されてる乳酸菌というものを仕込みの最初に添加しますが、この山廃とか生モトとかいう酒母には乳酸菌は添加せず、自然と酸が増殖するのを待ちます。
仕込水や麹などに由来する亜硝酸の働きを利用して、雑菌や野生酵母を淘汰して酒母に必要な乳酸を自然に増やしていく方法です。
この酒母が出来上がるまで約一ヶ月かかることや、雑菌などに汚染されやすい為大変な作業となります。
しかし、自然の摂理を巧妙に利用した、先人の知恵と経験で生まれたこの山廃酒母にあえて挑戦します。
仕込みです。事前に用意した水と麹を混ぜ合わせた中に蒸し米を投入します。8度になるように仕込みました。 蒸米がすぐ水を吸う為すばやく櫂入れします。

 2013年2月10日
大分県宇佐市の「豊潤」の小松君から分けてもらった復活米「大分三井」の米で純米吟醸を仕込みました。
少し固めな感じがしますが、さばけが良く大変扱いやすい米でした。
さてどういう味わいの酒になることでしょう。とても楽しみです。
約一ヶ月間大事に見守っていきます。
大分三井55%精米、熊本酵母で仕込んでみました。 勇君、真剣な眼差しで櫂入れです。
気合が入っています。

 2013年2月3日
16日目の大吟醸の様子。

表面全体が粘っこい泡で覆われています。
熊本酵母はたいがいこのような泡面になります。
吟醸酒のいい香りがしてきました。

 2013年2月2日
春が一気に来てしまいました。非常に暖かい1日となりました。
低温で仕込んだモロミも一気に目覚めてしまいました。
2月になったとたん自然が悪さを始めました。
そんな中、山田錦純米吟醸の留仕込みをしました。

 2013年1月31日
雄町純米吟醸の留仕込みでした。岡山県産の雄町を使って仕込みます。
雄町という米は非常に軟らかく、酒になったら何とも言えないやさしい味わいの酒となります。あえて香り高い酵母菌を使わずシンプルな酵母で柔らかさを表現します。

 2013年1月31日
10日目の純米大吟醸の様子
 
高泡です。大吟醸よりは少し勢いを感じます。
ふっくらとした泡です。

 2013年1月28日
11日目の大吟醸の様子。
高泡が続かず次の日には泡が落ちました。
きれいな玉泡がたくさん現れました。
7日目の純米大吟醸の様子。表面全体に泡が出てきました。

 2013年1月27日
10日目の大吟醸の様子。
高泡です。10日目くらいに泡の高さが最高になります。
しかし高泡と言っても今回の泡はそう高い泡ではありません。
見た目粘ってなく軽そうな泡です。
泡の拡大

 2013年1月25日
4日目の純米大吟醸の様子。
 
少し泡が出てきました。

 2013年1月24日
7日目の大吟醸の様子
 
もろみが動き始め、全面に小さな泡が出てきました。

 2013年1月21日
純米大吟醸の留仕込みでした。
兵庫県産山田錦40%精米の米を使います。
大吟醸と同じく究極の麹造りで造った麹で仕込みます。
純米酒の中では最高級となるので自然と気合が入ります。
留仕込みの櫂入れです。

 2013年1月20日
3日目の大吟醸の様子。
    
まだ蒸米が水を吸って膨らんだ状態が解ります。
櫂を入れてひび割れた間から少し泡が出てきました。

 2013年1月18日
仕込みの翌日です。
蒸米が水を吸って膨らんでいます。

 2013年1月17日
大吟醸の留仕込みでした。
年明けも非常に寒く、これから続く高級酒の仕込にはもってこいの日々が続いています。体にはこたえますが酒造りにとっては大変有難い事です。
約一ヶ月間睡眠不足の日が続きます。
冷たい冷気を当てて自然に蒸米を冷まします。
兵庫県産山田錦35%精米の米を使います。 総米500K仕込みと小さい仕込みなのでミニタンクを使います。櫂を入れて仕込み終了です。

 2013年1月10日
新年早々豊後高田の「田染荘」の津田さんがモロミの様子をうかがいに見えられました。
一通り全てのタンクを見られて帰られました。
今年もどうぞ宜しくお願い致します。
地酒専門店「田染荘」の津田さん タンクを覗き込む津田さん

 2013年1月4日
明けましておめでとうございます。
旧年中は格別のお引き立てを賜り厚く御礼申し上げます。
本年も変わらぬご愛顧宜しくお願い申し上げます。
蔵人が心を込めて醸した鷹来屋を今年もお届け致します。
新年初蒸しです。蒸気が上がり始めました。 屋根の隙間から勢い良く吹き上がっています。氷点下の寒い朝でした。

 2012年12月31日
最後の最後まで仕込みが続きました。特別純米酒の留仕込みでした。
12月は寒さが安定していたのでバタバタすることなく、思うような仕込みが出来ました。
蒸米の掘り納めは国ちゃんでした。きっと来年ご利益あるぜ!お疲れ様! 自家栽培の日本晴です。
さばけの良い蒸米にあがりました。
留仕込み。
櫂を入れて終了です。
年内の仕込み無事終了しました。

 2012年12月20日
冷やでも燗でもおいしい7号酵母の純米酒の高泡です。
元気の良いふっくらした泡です。
泡の拡大です。顔を近づけるとバナナの様な香りがします。
7号酵母の特徴です。

 2012年12月14日
酒粕が出来上がりました。
鷹来屋の酒粕はおかげ様で毎年大好評で、特に甘酒にして喜ばれます。
槽で搾る為、市販の酒粕とは少し違います。
数が少ない為ご迷惑をおかけしますが、どうぞ今年も宜しくお願い致します。

 2012年12月12日
1本目、普通酒の搾りとなりました。
少しもろみがもたつきぎみで、予定より搾りがずれ込みました。
しかし、酒質は上々の出来で幸先の良いスタートとなりました。
槽(ふね)の底です。この中にもろみの入った酒袋を積んでいきます。 調子よくどんどん積み上がってきました。 木のフレームを入れて更に積んでいきました。
360枚の酒袋が入りました。
酒が出てきました!!
最初は白濁した酒が出てきます。
この部分を荒走り(あらばしり)といいます。
最後に木の重しを置いて終了です。
明日の朝、油圧のプレス板で押していきます。
そして、搾りきったらぺっしゃんこの酒粕が出来ます。

 2012年12月02日
3年目国ちゃん蔵入りです。
本業の農業をきりつけての参上です。
国ちゃん今年も頼むぜ!!

 2012年11月18日
仕込み翌日の様子。蒸米が水を吸って膨れています。 ひびが入った地割れのように盛り上がっています。

 2012年11月17日
留仕込みでした。気温が少し高めだった為大変でしたが何とか無事終了しました。
これから20日間くらいで酒になります。
温度を管理してモロミを見守る日々が始まります。
堤さん!蒸米400キロの掘り頑張って! 元気ハツラツ勇くん!Tシャツです。
放冷機登場です。といっても手作業で冷やします。
あくまでも手造りにこだわります。
蒸米の量が多い為、櫂入れも大変です。

 2012年11月16日
仲仕込みです。11月なのに5度以下の寒い朝となりました。
おかげで安定して仕込む事ができました。
蒸米の量も多くなり、蔵も一気に活気付いてきました。
威勢よく飯だめに入れていきます。 自然の冷気で蒸米を冷やします。 大タンクでの櫂入れです。

 2012年11月15日
添仕込みの翌日は仕込みを休み、発酵を促進させます。
プツプツと元気付いてきました。
この状態の事を「踊り」といいます。
プツプツと発酵が始まりました。 泡がモコモコ出てきています。

 2012年11月14日
一本目の酒母が出来上がり、いよいよ本仕込みです。
まずは三段仕込み、添(そえ)、仲(なか)、留(とめ)の添仕込みを行いました。
一旦小さなタンクに仕込み、翌日大きなタンクへ移します。
全て手作業の為、大変な作業です。
蔵の作業もあわただしくなり、分刻み、秒刻みの緊張した作業が始まります。
長い長い仕込みの期間のスタートです。
手渡しによる蒸米投入です。 二人で息を合わせ櫂入れです。 よく混ざり合うまで激しく櫂を入れます。

 2012年11月11日
本仕込みに入る前に酒造りの安全祈願の御祓いを、伊東神官さんにしてもらいました。
伊東君は一冬、我々と共に酒造りを経験しました。勝手を知っている伊藤君だけに、心のこもった御祓いをしてくれたことでしょう。
お忙しい中有難うございました。
神事を執り行う伊東君 伊東君、今年も有難うございました。

 2012年11月6日
酒母3日目、初暖気(だき)です。
75度のお湯の入った入れ物(暖気樽)で暖めます。
10度以下から徐々にこの暖気を入れ温度を上げていきます。
暖気入れも結構力が要ります。堤さん腰をやらないようにね! 酒母6日目、プツプツと発酵が始まりました。 小さな泡が所々出てきています。甘い麹の香りがしてきました。麹による糖分が徐々に出来ている証拠です。

 2012年11月5日
酒母2日目、気温がまだ10度以上ある為、氷の入った冷管を入れました。
外からも冷やし中からも冷やします。
品温を10度以下にもっていきます。

 2012年11月4日
モト立てです。酒母ともいいます。酵母菌を純粋に培養します。 すぐ蒸米が水を吸うのでかなり力が入ります。 すばやく櫂入れです。

 2012年11月3日
麹が出来上がりました。明日の仕込みまでこの状態で1日枯らします。 真っ白です。良く出来ています。

 2012年11月1日
AM6時 釜に火が入りました。 甑から蒸気が上がり始めました。初蒸です。 トップバッター高弘くん。腰を痛めないようにしっかり掘ってね。
蒸気を飛ばし室に引き込みます。 室に入れたら薄く広げ種付けです。この部屋で麹を造ります。 チーム鷹来屋、まずは今期このメンバーでスタートです。
みんな頑張ろうぜ!!

 2012年11月1日
造り始めのご挨拶

毎度「鷹来屋」をご販売、ご愛飲頂きまして誠に有難うございます。
稲刈りも無事終了し、本日より平成24年度の酒造りが始まりました。
今期で16造り目となります。
今年の米は梅雨の長雨で成長が心配されましたが、台風による大きな被害もなく、思った以上に粒張りの良い立派な米となりました。
後は程よく溶けて旨味を出してくれる事を願います。
最近は米が非常に硬い傾向にあるので、どういう状態の米かを出来るだけ早く知ることが重要になってきました。
五感を研ぎ澄まし、いよいよ酒造りが始まります。
シンプルにナチュラルに、今期も変わらないやさしい味わいの鷹来屋を醸します。
どうぞご期待下さい。

             蔵元杜氏 浜嶋弘文





鷹来屋 浜嶋酒造合資会社

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