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平成23年度 酒造り


 2012年3月25日
今日で全ての仕込が終了しました。
事故もなく無事この日を迎えることが出来ました。
11月から今日までみんな良く頑張りました。
鷹来屋のチームワークで今年もいい酒が出来ています。
本当にみなさんお疲れ様でした。
搾りは4月中旬まで続きますのでまだまだ気が抜けませんがとりあえず一区切りです。
最後まで頑張った仲間達を紹介します。
26号タンク 本醸造 最後の留仕込みです。
最後の掘りは今年も国ちゃんでした。2年目でよく頑張りました。
勇くん、新入社員というプレッシャーの中よく頑張りました。室仕事もお疲れ様でした。 ボンジュール堤さん。経験生かし頑張ってくれました。パワーアップして来年も宜しくお願いします。
ベテラン高弘くん。いろんなところに気を回せるようになってね。 仕込みと酒粕詰めよく頑張りました。
まだまだ搾りが続きます、入田さん頑張って下さい。
高山が入っていませんが、仕込みお疲れ様でした。みんなで集合写真です。

 2012年3月5日
大吟醸の搾りとなりました。約40日かけての完成です。
この日の搾りは究極の吊るし搾りです。
酒母用のタンクに竹を2本渡し、それに袋を吊るします。
全く圧力をかけずにぽたぽた滴り落ちる酒だけを斗瓶に受けます。
一つのタンクから4,5本斗瓶に採ります。採る順番で微妙に味が違います。
この斗瓶の中から優れた物を、3月中旬に熊本で行われる新酒鑑評会に出品します。
そして残りの斗瓶の酒を、年末にしずく斗瓶採り大吟醸として限定販売します。
さて今年はどういう結果となるでしょうか。
一つのタンクが終了しました ぽたぽたと斗瓶に溜まり始めました。
18L入ることから斗瓶といいます。
竹にしっかり結びつけています。 3つのタンクを立てました。

 2012年2月27日
豊後大野市には4つの酒蔵があります。
朝地町の牟礼鶴酒造と千歳町の藤居醸造、緒方町の吉良酒造と浜嶋酒造の4蔵です。
その4蔵を1日で全部回ろうという合同企画、酒蔵巡りバスツアーを開催しました。題して「ぶんごおおの巡蔵(めぐるくら)」
蔵開きも兼ねてということで焼酎蔵2蔵は開放を行いましたが、清酒蔵はまだ仕込み中ということで開放はしませんでした。
初めての試みでしたが寒い日にもかかわらず、大勢の方に来ていただきました。
県の協力でこのイベントは開催されましたが、この会を企画、協力いただきました皆様、本当にどうも有難うございました。おかげで素敵な会となりました。
豊後大野酒造協会の森様、藤居様、吉良様どうもお疲れ様でした。
これを機にこの会を更に発展させ、豊後大野市の酒蔵が連携して、これからもいろんな提案ができるといいと思います。
今回はどうもありがとうございました。
酒蔵横のイベント会場です。粕汁、甘酒、酒粕スイーツの販売、新酒の試飲等、大勢の方で賑わいました。 試飲コーナーの鷹来屋美女3人組。 店へとつながる壁にパネル写真を貼りました。
2階ギャラリーでは酒造り写真展を開催しました。
協力いただきました同級生の健一君どうも有難うございました。

 2012年2月22日
佐伯市上浦町の池田学酒店様の店長、池田さんが仕込みの手伝いに来てくれました。池田さんは県南の海辺の素敵な場所で商売をされています。
酒を売るだけではなく酒造りの専門知識を身につけられての参上です。
遠いところどうも有難うございました。
上浦町の池田酒店の池田さんです。 蒸米の放冷 櫂入れ

 2012年2月16日
久々に元気の良い泡が現れました。
今年は泡あり酵母でも泡がこなかったり低かったりと泡らしい泡は出ませんでしたが、今回の2つのモロミはモコモコとしっかり泡が来ています。
気温の上昇もあるのでしょうが、酒質抜きにして気分がいいものです。
若水純米吟醸の高泡。モコモコときめ細かい泡です。
特別純米酒の高泡。ボワッと来ています。

 2012年2月15日
今までが非常に寒かったせいか、暖かく感じる朝でした。
雨も3日間降り続き、じめじめした日が続いています。
蔵内の温度も上がり冷たいタンクの表面は汗びっしょりです。
いろんな温度変化の中、仕込みはまだまだ続いています。
3度くらいの日がずっと続いていましたが今朝は9度でした。 蒸米を14度くらいに落とさなければならなかったのですが自然放冷と機械放冷で何とか下げる事ができました。。

 2012年2月13日
純米大吟醸の泡が途切れてきました。
上品ないい香りがします。

 2012年2月11日
大吟醸の面が白い蓋をかぶせた状態になりました。
一見汚らしく見えます。
プツプツとした泡は見えませんが蓋の下で元気に発酵しているのでしょう。

 2012年2月8日
大吟醸に玉泡が現れました。

 2012年2月7日
純米大吟醸の面がちりめん泡の状態になりました。

 2012年2月5日
大吟醸が日数的には高泡の頃ですが、今年は高泡にならず泡なし酵母の様な面になりました。良いか悪いかわかりませんが香りはそこそこあるので良しとしましょう。
プツプツと小さな泡がたくさん現れました。高泡にはなりませんでした。

 2012年2月5日
大分市畑中の丸田酒舗様の丸田ご夫妻が酒の出来栄えを見にいらっしゃいました。
仲良く二人そろってのご来店です。わざわざありがとうございました。
丸田酒舗の店長と奥様 熱心にきき酒をする丸田さん

 2012年2月3日
豊後高田の田染荘の津田さんが1月に搾った純米酒をききにいらっしゃいました。
時間をかけ熱心にきき酒されました。
津田さん遠い所どうもありがとうございました。

 2012年2月3日
大吟醸のもろみが元気づいてきました。

 2012年2月2日
全国的に大寒波に見舞われておりますが九州大分も氷点下の寒い日々が続いています。
今日は雪がちらつくとても寒い日でした。

 2012年2月2日
13日目の純米大吟醸。
泡が引き玉泡ができました。
泡の拡大

 2012年2月1日
若水の洗米をしました。
蔵人みんなで育てた愛情いっぱいの米です。
木枯らしが吹く寒い中頑張りました。
300kgの米を10kgずつこのザルにとります。 300kgの米を全てこの洗米機で洗います。吸水歩合が均一になる様に一つ一つ気を配ります。

 2012年1月31日
冷え込みが厳しいので大吟醸のタンクの底に電球を入れました。

 2012年1月30日
佐伯市蒲江のリカーマート塩月様の店長、塩月君が仕込みの手伝いに来てくれました。
室で麹の種付けを手伝ってもらいました。出麹の量も多く汗びっしょりになりながら頑張ってもらいました。
塩月君大変お疲れさまでした。今期も販売宜しくお願い致します。
さっそく飯だめ担いでもらいました。 放冷も手馴れたものです。 モロミのガス抜きをしてもらいました。

 2012年1月26日
心配していた大吟醸ですが何とか膨らんできました。
まだ本来よりは元気が足りないような気がしますがゆっくり発酵を見守りたいと思います。

 2012年1月25日
岡山雄町純米吟醸の添仕込みでした。
雄町という米は軟らかく、酒にすると何とも言えないやさしい酒になります。
この米を、香りの出る酵母を使わずあえてシンプルな9号酵母で仕込みます。
ハデさのないゆるりと飲める酒になります。雄町好きです!!
添仕込みは鷹来屋で通称コロタンと呼ばれる小さなタンクに仕込みます。 国ちゃん、櫂入れも板についてきたね!

 2012年1月23日
大吟醸の留仕込みでした。
かなり寒い朝だったので予定品温よりかなり低めに仕込んでしまいました。
酵母を弱らせた事であとあと影響が出なければいいのですが・・・

 2012年1月20日
高級酒の麹造りの為ゆっくり寝れない日々が続いています。
寒く乾燥した日々が続いているので何事にも神経を使います。
鷹来屋の麹は全てこの箱を使います。 箱に盛った麹はこのようにして布をかけます。
そして50時間以上かけて完成します。
夜中の2時、最高温度をとります。
室温34度 麹の品温43度 最高温度をとったら隙間を開けて乾燥させます。

 2012年1月19日
純米大吟醸の留仕込みでした。
蔵の奥の一番寒いところで仕込みます。

 2012年1月15日
酒造りの中で一番神経を使う時期がやってきました。
純米大吟醸、大吟醸、山田純米吟醸、雄町純米吟醸、若水純米吟醸など、吟醸と名の付く高級酒をこの一番寒い時期に造ります。
いよいよ戦いが始まります。
大吟醸の酒母です。純粋な熊本酵母を使って高温糖化モトで造ります。 麹の種付けが終わった後です。
このまま翌朝まで寝かせておきます。

 2012年1月12日
蔵の近くでみんなで育てた山田錦100%の純米吟醸の留仕込みでした。
ずっと安定して寒く高級酒の仕込みには最高の朝でした。
身震いするほど寒いので蒸米も一気に冷えます。 山田錦50%精米の蒸米です。 勇君、心を込めて櫂入れです。

 2012年1月6日
新年早々寒い日が続いています。
朝の外気温マイナス3.5度でした。
寒さの中もろみ達は元気に発酵しています。

 2012年1月4日
明けましておめでとうございます。
旧年中は格別のお引き立てを賜り厚く御礼申し上げます。
本年も変わらぬご愛顧宜しくお願い申し上げます。
心のこもった鷹来屋を今年もお届け致します。
今年は辰年。年男です。 新年初蒸しです。 麹用の蒸米が上がりました。
午後から搾りとなりました。新年初搾りです。 酒が出てきました。最初に出てくる白濁した部分を荒走りと言います。

 2011年12月29日
今年最後の仕込みでした。特別純米酒の留仕込みでした。
このところ安定して寒かったので問題もなく無事仕込みが終了しました。
皆さん年度内の仕込み、まずはお疲れ様でした。
今年最後の掘りは国ちゃんでした。 自然の冷気にまかせて放冷です。 最後の櫂入れは高山さんと勇君でした。

 2011年12月18日
今年一番の寒さでした。
本格的な冬になり仕込みもやっと安定してきました。

朝の外気温マイナス1度でした。

 2011年12月16日
2年目国ちゃん蔵入りです。
本業の農業をきりつけての参上です。
頼むぜ国ちゃん!
さっそく蒸米掘りをしてもらいました。

 2011年12月13日
1本目の搾りが始まりました。
新戦力の2人が搾りに初挑戦でした。
苦戦しながらも何とか1本目無事槽に入りました。
初挑戦の勇君と堤さん。
頑張ってね!
いざスタートです。
木の底に袋を並べていきます。
1列目並べ終わりました。
堤さん頑張ってます。 おっと危ない勇君。袋が倒れそう。 木の枠を2つ置いて無事終了です。
お疲れ様でした。
26段積み上がりました。

 2011年12月11日
1本目普通酒の搾りの準備が始まりました。
1枚1枚丁寧に手洗いです。全てに心を込めます。
枚数が多い為大変です。 丁寧に水洗いします。 袋が仕上がりました。

 2011年12月3日
大分市から瀬涛さんご夫妻がお見えになりました。
瀬涛さんは私を有機農法に目覚めさせてくた運命的な出会いの方です。
その瀬涛さんが丹精込めて有機無農薬で作った「ひとめぼれ」という米で純米酒を造ります。その仕込みの手伝いに来ていただきました。
運命的出会いの瀬涛さんご夫妻。 放冷作業も手伝ってもらいました。 二人仲良く櫂入れです。
きっとおいしい純米酒になりますよ!!
楽しみにしていて下さいね、瀬涛さん!

 2011年12月1日
今日から12月というのに暖かい日が続いています。酒造りにとっては最悪の状況です。
仕込みに氷を使ったり冷水でタンクをガンガン冷やしたりと悪戦苦闘が続いています。毎年、自然との闘いです。
朝の蔵内の気温13.5度でした。

 2011年11月28日
特別純米酒の酒母の高泡です。
本醸造も一区切りつきいよいよ純米酒にかかります。

 2011年11月26日
普通酒の仕込みが終わり本醸造に移りました。今日は辛口本醸造の留仕込みでした。気温も安定して低く、仕込みには最高の状態が続いています。
左から順番に4本仕込み終わりました。 辛口本醸造の留仕込みです。 留仕込みの櫂入れは結構疲れます。

 2011年11月22日
暖かい暖かいと思っていたら一気に冬が来ました。
今朝は非常に寒い朝でした。あたり一面真っ白く初霜です。
朝の外気温2℃でした。 葉っぱも霜に覆われ寒そうでした。

 2011年11月21日
1本目普通酒4日目の様子

プツプツと元気良く沸きついてきました。

 2011年11月19日
1本目の2日目の様子
ひび割れたように蒸米が水を吸って盛り上がっています。
拡大

 2011年11月18日
留仕込みでした。これで1本目の仕込み終了です。
暖かい朝だったので温度を下げるのに苦労しました。
放冷機登場です。といっても人の手でほぐします。 みんなで蒸米を細かくしていきます。 タンクに蒸米を投入し櫂入れです。

 2011年11月17日
仲仕込みです。朝9度と冷え込んだ為、自然放冷をしました。
竹の上に布を敷き直接蒸米を落としていきました。
勇君、初掘りです。腰を痛めないように頑張ってね! 自然放冷です。

 2010年11月15日
今期の蔵人が揃いました。12月に2人加わりますが、それまでこのメンバーで頑張ります。
チーム鷹来屋みんな気合十分です!最後まで宜しくお願いします!!

 2011年11月15日
1本目の添仕込みです。
いよいよ本仕込に突入しました。自然と気合が入ります。
添仕込みです。量が少ない為まず小さいタンクに仕込みます。 櫂入れ

 2010年11月14日
1本目の酒母が出来上がりました。
明日の添仕込み用に酒母を半分に分けます。

大きなひゃくで手作業で半分に分けます。

 2011年11月12日
蔵の掃除も隅々まで終わり、本仕込みに入る前に酒造り安全祈願の御祓いを、伊東神官さんにしてもらいました。
神事を執り行う伊東君 伊東君今年もありがとうございました。

 2011年11月9日
発酵が始まりました。
プツプツと元気に発酵しています。
顔を近付けると甘い麹の香りがプーンとします。

 2011年11月7日
初暖気(だき)です。75度の湯の入った暖気を入れました。徐々に暖めていきます。 まだ気温が20度と高い為、タンクの外側を冷水ジャケットで冷やします。

 2011年11月5日
モト仕込みです。まだ暖かいのですが速醸モトを選びました。蒸米投入です。 櫂入れです。早く水を吸う為急いで櫂を入れます。結構疲れます。 しっかり汲みかけを行います。筒の中に溜まった麹の汁を周りの蒸米にひしゃくでかけます。

 2011年11月4日
麹が出来上がりました。1日この棚で枯らします。 真っ白なきれいな麹が出来上がりました。

 2011年11月2日
朝6時20分釜に火が入りました。未だに重油バーナーによる直火蒸です。 勢い良く蒸気が上がってきました。
初蒸です。
高弘君初掘りです。
スコップで蒸米を掘り出します。
室の前で蒸気を飛ばします。40度くらいになったら室に引き込みます。 室の中に広げた蒸米です。これから種麹を振ります。

 2010年11月1日
モト麹の米洗いです。
米は自社栽培の若水65%精米です。
初洗いということで自然と気合が入ります。
浸漬です。13分水につけました。 翌朝までこの状態で蒸を待ちます。

 2011年11月1日
造り始めのご挨拶

毎度「鷹来屋」をご販売、ご愛飲頂きまして、誠に有難うございます。
本日より、平成23年度の酒造りが始まりました。
今期で15造り目となります。
昨年は猛暑の影響による硬い米でしたが、さて今年はどういう米なのでしょうか?
毎年違う状況での酒造りが今年もスタートします。
わくわくする気持ちと体張っての酒造りなので身の引き締まる思いです。
あくまでもシンプルにナチュラルに、変わらないやさしい味わいの鷹来屋を造ります。
完全手造り、妥協のない真剣勝負の酒造りです。
どうぞ今期もご期待下さい。

             蔵元杜氏 浜嶋弘文





鷹来屋 浜嶋酒造合資会社

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