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平成21年度 酒造り


 2010年4月18日
今期最後の搾りを行いました。これで全てのもろみが終了しました。
まずは一安心です。
遠島君最後の一仕事です。きれいに積んで行っています。 ばっちりきれいに積み上がりました。1年目にして遠島君大したものです。 遠島慢心の笑み?
満足気でイェーイ!!

 2010年3月27日
いよいよ最後の留仕込みです。これで全ての仕込みが終了しました。
今期も気温が安定しなかったり、米が軟らかかったり、硬かったりと大変難しい年でしたが、何とか無事甑を倒す事が出来ました。
皆さん応援どうも有難うございました。
最後の蒸し米投入です。 新入り「遠島」 本当に良く頑張りました。お疲れ様です。
老体にムチ打って?頑張りました高山さん。お疲れ様でした。 いつもマイペース高弘君。今期も良く頑張りました。お疲れ様でした。
よっこらしょっと力自慢には頭が下がります。いつも話題を提供してくれた入田さん。良く頑張りました。お疲れ様でした。 今期もいろんな人に支えられての酒造りでした。最後の集合写真には登場しませんが、多くの方のかかわりで、今期の鷹来屋は出来上がりました。本当に有難うございました。

 2010年3月26日
仲仕込み。おかげで寒い朝でした。

 2010年3月24日
とうとう最後の酒の仕込みとなりました。
11月に始まった酒造りも外はもう桜が咲く季節となりました。
今年の酒造りは、米が硬かったり軟らかかったりと一貫性のない大変難しい年でした。おまけに気温も一番肝心な2月中旬くらいから暖かくなり、本当に大変な酒造りでした。
しかし、何とかみんなの頑張りでここまでたどり着く事が出来ました。
最後のモロミを搾り終えるまで、まだまだ気が抜けませんが、とりあえずここまで来たことにほっとしています。
最後の仕込み。添仕込み

 2010年3月12日
横須賀の地酒専門店「掛田商店」の掛田薫さんがご来店になられました。蔵を一通りご案内して日本酒についていろいろとお話しました。
1時間に1本しかないJRでわざわざお見えになっていただき本当に遠い所どうもありがとうございました。
今後ともどうぞ宜しくお願い致します。

 2010年2月23日
暖かい一日でした。これからしばらく暖かい日が続きそうです。
まだまだ低温発酵の高級酒を持っているので、寒くないと大変困ります。半ばあきらめですが、温度管理の格闘が始まります。
山廃酒母。湧きついてきました。プツプツと酵母が活動を始めました。少し遅れ気味だったので、これで一安心です。 大吟醸の今の様子。
前面に粘っこかったちりめん泡がとぎれとぎれになりました。

 2010年2月21日
月日の経つのは早いもので、すでに2月半ばを過ぎてしまいました。
1月は安定して寒く、高級酒の仕込み時期としては最高の状態でした。
2月に入って一変、初夏を思わせる様な暖かい日が一週間程続きました。
今年の酒造りは終わったなとガックリきていましたが、気合と氷で何とか乗り切りました。今は安定した寒さが続いていますが、春はもう近くまで来ているようです。明日からまた暖かくなりそうです。
高級酒もそろそろ搾りを迎えます。まだまだ気の抜けない日々が続きます。

 2010年2月16日
今年も山廃仕込みに挑戦しました。
1年目の山廃は鷹来屋らしい山廃に仕上がり大好評でしたが、さて今年はどういう味に仕上がるのでしょうか?
だいぶ要領も判ってきてポイントをしっかりおさえられる様になりました。
自分なりにも2年目の山廃楽しみです。
山廃酒母のタンクです。酵母が他から入ってこないように隔離しました。 「櫂で潰すな、麹でとかせ」の教え通り、しっかり汲みかけをしました。ひしゃくで筒に溜まったろ液を外の蒸し米にかけます。 筒の中にろ液が溜まっています。

 2010年2月13日
大分市古国府の笠木酒店の店長、笠木元気君とお友達の某新聞社の記者Sさんが仕込み体験に来られました。
おふたりとも仕込みの手伝いは初めてで、一つ一つに感動されながら一生懸命に手伝っていただきました。元気君、Sさんお疲れ様でした。
元気君 記者Sさん 櫂入れ

 2010年2月10日
大分市畑中の丸田酒舗の丸田さん親子が純米酒の出来を見に来られました。熱心にきき酒され気に入った酒を選ばれて帰られました。春また酒の会でおじゃまします。宜しくお願いします。 真剣にきき酒する2人。晋ちゃんはワインも只今勉強中です。晋ちゃん頑張れ!!

 2010年2月8日
今日から3週間、別府大学食物栄養学部、食物バイオ学科で
在学中の小倉恭平君が、授業の一環として酒造り実習に来ました。
鷹来屋の酒造りは力仕事が多く大変だよと前もって念を押しときました。
半端は気持ちでは続かないと思うので、気合を入れて頑張って下さい。
別府大学の小倉君です。3週間みっちり勉強して下さいね。 さっそく飯ダメを担いでもらいました。思ったよりパワフルですよ、小倉君 蒸し米の放冷も初挑戦です。やけどしないでね。

 2010年2月7日
粘っこい泡が出てきました。ちりめん泡というそうです。表面に膜をはったようになります。一見汚らしく見えますが、これが出た方がいいという人もいます。 ちりめん泡の拡大

 2010年2月2日
小玉泡。きれいな小さな泡が無数に出てきました。

 2010年2月1日
大玉泡。地になってから大きな玉泡ができました。
周りには小さな玉泡がたくさんできています。

 2010年1月30日
落ち泡。 タンクの側に付いた泡。この引っ付いた泡で饅頭とかパンとか作ると最高においしいです。

 2010年1月29日
大吟醸高泡。泡は軽く、膨れ上がってきたかと思ったら、翌日もう落ちてきました。 泡の拡大

 2010年1月16日
大吟醸の添仕込みをしました。寒すぎるくらいの日々が続いているので、安定して大吟醸の仕込が出来ました。 大吟醸の添米の自然放冷。

 2010年1月14日
山田錦純米吟醸5日目のモロミ。プツプツと元気良く発酵を始めました。 下から元気良く湧き上がってきます。 若水純米吟醸3日目のモロミ。白い泡がいたる所から出てきています。

 2010年1月12日
1月11日大吟醸のモトたてをしました。もちろん酵母は熊本酵母です。
熊本酒造研究所までわざわざ取りに行きます。協会9号酵母の発祥の地です。本家本元を使う訳です。
熊本酵母は香り高い酵母と違い味吟醸に仕上がります。
私は熊本酵母の味が好きなので、あえてこの酵母にこだわります。約1ヶ月間格闘が続きます。
大吟醸の酒母 山田錦純米吟醸の3日目の様子
 水を吸って盛り上がっています。
まだ発酵は始まっていません。

 2010年1月12日
1月12日に山田錦純米吟醸の留仕込みをしました。
12月から寒すぎるくらい寒さが安定しており、高級酒を造るのに最高の状態が続いています。
これから純米吟醸、大吟醸、純米大吟醸と高級酒が続きます。
気の抜けない日々が続きますが、気合を入れて頑張ります。
山田錦純米吟醸の留米300kgの掘出し 留仕込みの櫂入れ

 2010年1月12日
1月4日が仕事始めでした。
白い蒸気が上がりはじめました。
2010年、初蒸しです。
甑にムシロを巻いてスタートです。
1月9日に蔵人全員が集合しました。
みんな気持ち新たに気合充分です。
3月まで宜しくお願いします。

 2010年1月12日
昨年末の画像です。
搾りの画像です。新人遠島君、槽積み初挑戦でした。
センスの良さで最初にしてなんとバッチリ積むことができました。
遠島君お疲れ様でした。これから期待してますよ。
初めての挑戦でした。遠島君、うまく積むことができました。イェーイ!!

 2010年1月12日
今年こそはと気合いは入れていましたが、気がついたら既に年明けから10日以上が過ぎていました。

新年のご挨拶が大変遅くなりましたが、昨年は格別のお引き立てを賜り誠に有難うございました。
本年も変わらぬご愛顧宜しくお願い申し上げます。

蔵元便りも11月25日を最後にストップしておりましたが、大変ご心配をおかけしました。変わらず元気一杯頑張っておりますが、なかなかパソコンの前に座るまでにはいかない日々が続いております。
今年も蔵からの情報頑張って発信しますので、どうぞお付き合い宜しくお願い致します。

 2009年11月25日
このところ寒さが続いていましたが、今朝は少し寒さが緩みました。暖かく感じる朝でした。
仕込みの方は、普通酒が終わり本醸造へと移りました。
段々と高級酒へシフトしていきますが、全てに手を抜かないのが鷹来屋の酒造りです。
本醸造の麹米の放冷 本醸造の仲仕込み 高山、遠島コンビの櫂入れ

 2009年11月22日
朝仕込みをしていると、突然ひょこっと田染荘の津田さんがお見えになりました。
留仕込みで蒸し米の量も多かったので、帽子と上着を用意しさっそく手伝ってもらいました。
津田さんお疲れ様でした。
蒸し米の放冷作業をされている津田さん。 まだ普通酒で津田さんの好みの純米系ではありませんが、タンクの様子をうかがう津田さん 速醸酒母の初暖気(ハツダキ)

 2009年11月20日
安定した寒さが続いています。
「真剣寒みぃ〜!」というわけではありませんが、毎朝10度以下の日が続いています。酒造りにとっては願ってもない事です。このまま本格的な冬に突入してほしいものです。
今朝の蔵内気温7度 寒さが安定してきて、高温糖化酒母から速醸酒母に変わりました。
速醸酒母の汲みかけ
5日目のモロミ。
泡あり酵母では高泡というところですが、泡なし酵母ですので泡が高くなりません。強烈なガスを出しながら発酵しています。7号酵母ですので、バナナの香がしてきました。

 2009年11月18日
酒造りの仲間がまた一人増えました。
入田さん蔵入りです。
今年から初参加です。
どうぞ宜しくお願いします。
入田さん、さっそく蒸し米の放冷です。 3日目のモロミ。
湧きついてきました。
泡なし酵母ですが、筋泡といったところです。

 2009年11月17日
2日目のモロミ。
しっかり膨れてきました。
今朝少し寒かったせいで、うまく外気がモロミをコントロールしてくれました。順調な滑り出しです。
拡大。プツプツと泡が出ています。

 2009年11月15日
1本目の留仕込みをしました。
人手もあったせいで順調に仕込みが終了しました。
今朝、大分市の某金融会社にお勤めの三宮君が酒造り体験に来られました。
テキパキと仕事をこなし蔵仕事を手伝ってもらいました。
日本酒が大好きとのこと、これからも鷹来屋を応援して下さいね。
大変お疲れ様でした。
酒造り体験の三宮君 放冷作業。放冷機を使って熱い蒸し米を19度に冷やします。 三宮君は、添仕込みの櫂入れも体験してもらいました。
手際よく麹米の洗米をする三宮君

 2009年11月14日
1本目の仲仕込みをしました。モロミを小タンクから大タンクに移しました。
気温も段々と下がってきており、本仕込にとっては願ってもない事です。
仲仕込みの櫂入れ 明日の留仕込み用の米の洗米

 2009年11月13日
今日から恵比根さん蔵入りです。
昨年は粕詰めのみでしたが、今年は仕込みも手伝っていただきます。
とても明るく元気な恵比根さん。蔵を明るく盛り上げて下さいね。
どうぞ宜しくお願いします!!

 2009年11月13日
1本目の添仕込みをしました。
このところずっと暖かい日が続いていて、今日も蔵内気温16度でした。
添仕込みは比較的高めの蒸し米でいい為、何とか無事仕込みが出来ました。
雨も降り湿度の高い一日でした。
1本目の添仕込み 櫂入れ

 2009年11月12日
1本目普通酒の酒母が出来上がりました。酒母を添仕込み用のタンクに移しているところです。 丁寧に手作業で移します。

 2009年11月7日
佐賀県の「東鶴」醸造元の野中君が蔵見学に見えられました。
野中君の蔵は昨年15年ぶりに酒造りを再開しました。
まだお若いのでこれからが楽しみです。
野中君、これからも宜しくお願いします。
お互い頑張りましょう。

 2009年11月7日
1本目の酒母が元気に発酵し始めました。
このところ10月初旬を思わせるようなポカポカ陽気が続いています。
この陽気に誘われ酵母も元気付いたようです。

 2009年11月6日
頼もしい新メンバーが2人蔵入りしました。
右、中嶋君。左、遠島君。島コンビです。
気合充分です。宜しくお願いします!!
現時点のメンバーです。
私入れて5人です。中旬に1人加わりますが今期はこのメンバーで頑張ります!!
「チーム鷹来屋」気合入れて頑張ろうぜ!!!

 2009年11月5日
モト仕込み。高温糖化モトです。
18度くらいを品温とする為、まだ温暖なこの時季には最適の酒母です。
50度くらいを6時間、そして一気に26度まで冷やし酵母を添加します。18度くらいを一週間くらい保ち出来上がりです。
高温糖化モトは最初に酵母菌のエサの糖分を造ってしまう酒母です。
酵母菌です。協会701号。7号酵母の泡なしです。

 2009年11月2日
朝6時、釜に火が入りました。 初蒸しです。バッチリ蒸気が上がっています。 蒸し米の掘り出し。心配していた蒸し上がりですが、最高の蒸し米が出来ました。まずは「ホッ!」
放冷。麹米は自然に冷まします。 室に引き込んだ蒸米。薄く広げ種麹をふります。

 2009年11月1日
午後からモトに使う麹米の米洗いをしました。初洗いです。
自家栽培米の若水65%精米の米です。苦労して作った米なので、洗米も自然と気合が入ります。
さあいよいよ造りスタートです。頑張るぞ〜!!
洗米が終わった若水。
明日の朝までこのまま置いときます。
実は重大発表です。
なんと木の甑からステンレスの甑に変わりました。桶職人の後藤さんが今年から来れなくなりました。
なんとも寂しい事ですが、気持ち切り替え新甑で今年は頑張ります。
さてどういう蒸し米に仕上がることやら?明日の出番を待つ甑。

 2009年11月1日
造り始めにあたり御祓いをしてもらいました。
神官さんは、昨年蔵人として一緒に働いた伊東君です。
ご夫婦による神事を執り行ってもらいました。
伊東君、三奈さんありがとうございました。勉強がんばって下さいね。
神事を執り行う伊東君 三奈さんによる巫女舞 家族、蔵人みんな御祓いを受けました。
最後にお神酒をいただきました。 釜場を御祓いする伊東君 神事を執り行ってくれた伊東ご夫妻

 2009年11月1日
造り始めのご挨拶

毎度、鷹来屋をご販売、ご愛飲頂きまして誠にありがとうございます。
11月1日より、今期(平成21酒造年度)の酒造りが始まりました。九州は春の訪れが早いため、少し早めのスタートです。
蔵元杜氏として今期で13造り目となります。
毎年毎年、いろんな発見があり驚きがあります。1+1=2にならないのが酒造りで、毎年挑戦者の気持ちで酒造りにのぞみます。さて今年はどういう米で、どういう気候なのでしょうか?ワクワクもするし、期待と不安で身の引き締まる思いです。
あくまでも自然まかせ。完全手造り、五感を研ぎ澄まし鷹来屋流の酒造りが始まります。
日本酒に対する情熱、愛情、今期も目一杯注ぎ込み、気合を入れて醸します。
ご愛飲の皆様方の喜ぶ顔を思い浮かべながら、今期も頑張ります!!
どうぞ応援宜しくお願い致します。

蔵元杜氏 浜嶋弘文






鷹来屋 浜嶋酒造合資会社

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