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平成20年度 酒造り


 2009年4月17日
最後の搾りです。おかげさまで事故もなく無事この日を迎える事が出来ました。全てに感謝、感謝です。
鷹来屋の酒はタンクには貯蔵せず、全て瓶囲いの為これからまだまだ忙しい日々が続きます。
まずは、ホッ!!
最後の櫂入れ
最後の槽積み(搾り)

 2009年4月16日
平成21年度熊本国税局新酒鑑評会の表彰式が熊本で行われました。
おかげ様で鷹来屋の酒が優等賞に入賞しました。
これもひとえに、日頃から鷹来屋を御愛飲の皆様方の応援のおかげと感謝いたしております。
この賞に甘んじることなく、これからも変わらぬ鷹来屋を造って参ります。
今後とも変わらぬご支援宜しくお願い申し上げます。
表彰式会場 出品酒のきき比べ 優等賞にはプレートがかけられます。

 2009年4月15日
トキハ酒売り場バイヤー、高橋さん、佐藤さん、スタッフの皆様が蔵見学にいらっしゃいました。
蔵見学の後きき酒をしてもらい、鷹来屋の酒について熱く語りました。
どうぞ宜しくお願いします。

 2009年4月8日
春がやってきました。ポカポカ陽気です。
桜の花も散り、緒方町は今チューリップが満開です。
酒の仕込みも3月28日に無事終了し、今、かい造に向けバタバタした日々を送っております。
とにかく毎日毎日がハードスケジュールでHPも更新出来ない日々が続いていました。
蔵元便りを楽しみにされておられました皆様大変失礼しました。
ご心配のお言葉をいただいた皆様方どうもありがとうございました。
しっかり生きておりました。(笑)
おかげ様でモロミも残り3本となりました。
これから多少ゆとりができますので、また頑張って更新して行きたいと思います。どうぞ宜しくお願いします。
遅ればせながら甑倒しまでの画像をアップします。

 2009年3月28日
今日は最後の仕込みです。甑倒しの日です。
約5ヶ月間みんなで頑張りました!!
今期は原料米には恵まれましたが、2月、3月と暖かく、温度管理には苦戦しました。それでもスタッフみんなの頑張りで何とか乗り切ることが出来ました。みんな本当にお疲れ様でした。
まだまだ搾りは続くので気が抜けませんが、最後まで気合を入れて行きましょう!!とりあえずみなさん仕込みお疲れ様でした。
頑張ったみんなの最後の表情をお伝えします。みんなかなり疲れ気味かな?
全般的に良く頑張った、高弘君 気合で頑張りました、高山さん 何にでも機転ががきき、今期も皆勤良く頑張った、香菜ちゃん
小さな体で一人で黙々と仕事をこなしました、三奈さん 米堀り、麹造り、櫂入れ、洗米、何もかも初めてでしたが良く頑張りました、伊東君 最後に全員でハイチーズ!みんな頑張りました。お疲れ様でした!!

 2009年3月27日
行橋市のうらの酒店店長、浦野晋介君がお見えになられました。二人で日本酒について熱く語りました。
また酒の会に行きますので宜しくお願いします。

 2009年3月15日
小倉の力丸酒店ご一行様が蔵見学にいらっしゃいまいた。みなさん楽しく見学されていました。
皆様お疲れ様でした。

 2009年3月9日
蒲江のリカーマート塩月の塩月君と日本酒大好き入江さんが酒造りの手伝いに見えられました。田植え体験にも参加いただいているお二人です。今回も頑張っていただきました。
蒸し米堀に挑戦の塩月君 バッチリ様になっています入江さん 大吟の吊るし搾りも手伝ってもらいました。

 2009年3月1日
またまた丸田酒舗の晋ちゃんが酒造りの手伝いに来てくれました。勝手をしってか動きもスムーズ、板についていました。
今回、麹造りも経験してもらい裸の付き合いをしました。
晋ちゃん大変お疲れ様でした。
飯だめを担ぐ晋ちゃん 蒸し米堀に初挑戦しました。パワフルに掘ってくれました。 麹造りも頑張ってもらいました。

 2009年2月17日
今日、大吟醸のつるし搾りを行いました。
後半モロミの切れが鈍ったせいで40日近くかかりました。
しかし、長く待ったかいあってすばらしい大吟醸が出来ました。
搾りの手順は三つのタンクに24袋ずつつるしていきます。
ポトポトと自然にしたたり落ちるしずくを斗瓶に受けます。
全く圧力をかけずにあくまでも自然体です。
「つるし搾り」究極の搾り方です。
この斗瓶の酒の中からこれぞというものを、4月に熊本で行われる品評会に出品します。さて今年はどうでしょうか?

 2009年2月25日
すっきりしない天気が続いています。
おまけに暖かく感じる日々が続いています。最悪の状況です。
そんな中、いよいよ大吟醸の搾りを迎えます。

午後、東京銀座「坐来」の副料理長の関さんが退職されるということで県の職員の方とお見えになられました。
今度、東京青山に自分の店を出されるそうです。関さんの作る料理は京風で繊細で感動する料理です。
坐来では大変お世話になりました。新天地でも頑張って下さい。
明日の大吟醸の搾りに向け
袋をしっかり洗います。
熱湯でジャバジャバと
斗瓶も出番を待ちます。 向かって右から大分県商工労働部の神志那さん、坐来の関さん、大分県東京事務所の徳丸さん

 2009年2月22日
実は今回、山廃酒母というものに密かに挑戦していました。
普通、速醸酒母や高温糖化酒母などは、あらかじめ市販の乳酸を初期の段階で添加しますが、山廃酒母は自然に乳酸菌を発生させて造る酒母です。硝酸還元菌や乳酸菌を低温で増殖させ、その働きを利用して雑菌や野生酵母を淘汰させます。育成日数が30日くらいと非常に長く低温でひっぱっていく為、温暖な地域では育成は無理とされています。気温の高い時などは危険で、暖気入れ作業などの力仕事もあり、力と神経を使う酒母です。
その山廃酒母がなんとか完成し、既にモロミ管理状態になっていますが、今日そのモロミが高泡を迎えました。少し酒母が早湧きぎみだったので、元気の良い香の良い泡が出て今ほっとしています。
実はどんな泡が来るかかなり心配でした。
どんな味の酒に仕上がるか搾りが楽しみです。
元気に高泡になりました。野生酵母に汚染されなくてまずは一安心です。 泡の拡大

 2009年2月17日
やっと寒さが戻って来ました。
今朝は凍えるような寒さではありませんでしたが、仕込みには申し分のない寒さでした。これでまずは一安心です。
今朝の蔵内5.5度。
やっと気温が下がりました。
冷え込んだので自然放冷もスムーズです。 現在の大吟醸のモロミの様子。発酵も弱くなってきました。あと1週間もすればいよいよ搾りです。

 2009年2月15日
大分市畑中の地酒専門店「丸田酒舗」の店長丸田さんとご子息の晋也君が親子で酒造り体験に見えられました。
晋也君はまだお若いですが丸田酒舗を継がれ、やるきまんまん頑張っています。しっかりした考えを持っておられ、丸田酒舗の明るい未来を感じました。
今日は特別純米の仲仕込み留仕込みを体験してもらいましたが、まだ気温が高く終了が昼までずれ込み、大変な仕込み作業となりました。
丸さん晋ちゃん大変お疲れ様でした。
麹を運ぶ丸田親子 櫂入れ。
汗だくで頑張ってくれました。
晋ちゃん、真剣に頑張ってくれました。 二人並んで蒸米の放冷。気温が高くなかなか冷えませんでした。

 2009年2月14日
大分はもう春です?今日は外気温25度と暖かいというより暑い一日でした。異常気象です。まだ2月です。
おかげで製氷機の氷も足りなくなりました。
酒造りにとっては最悪のコンディションです。とても疲れた一日でした。
蔵内の日中の温度、17度。最悪です。 冷水機フル稼働。タンクも冷水ジャケットも汗かいてます。
特別本醸造の高泡。熊本酵母、KA-4。
気温に素直に反応しふっくらきちゃいました。

 2009年2月12日
寒さが戻って来ません。今日なんか4月を思わせるような暖かい1日でした。
週間天気予報では来週から寒くなるようですが、1日でも早く寒さよ戻って来てくれ〜!!
モロミ品温より外気温の方が高い状態が続いていますがモロミはどうなっているかというと、冷水ジャケットでギンギンに冷やしています。今この冷水ジャケットで何とか凌いでいますがそろそろ限界です。
特別純米の小玉泡 夏限定の特別純米の酒母
使用前の枯らし
なまこ泡
辛口特別純米の酒母
汲みかけ中

 2009年2月7日
朝はそこそこ冷え込みますが、昼間は3月を思わせる様な陽気が続いています。
まだ大吟醸などの低温で引っ張っていくモロミを数本持っているので、いいかげん気が滅入っています。
まだ2月、仕込みはまだまだ続きます。寒さよ戻って来てくれ!!。
大吟醸1本目。21日目。薄い膜が所々途切れてモロミの米の部分が盛り上がってきました。 大吟醸2本目。18日目。地になってからは薄っすら膜が張った様な状態が続いています。香は去年のモロミよりは出ているようです。
純米大吟15日目。泡が完全に落ち、地になっています。
プツプツと元気に発酵しています。

 2009年1月30日
今日も雨が一日中降り、暖かい一日でした。
搾りが連続で続いていましたが、とりあえず一段落です。
搾りが入るといろんな仕事がずれ込み、仕事終了が夜遅くになってしまいます。ボタン一つの搾り機であれば簡単ですが、槽搾りは大変です。
とにかく気合です!!
1本目大吟醸。小玉泡がびっしり。綺麗です。 小玉泡の拡大
純米大吟醸9日目。高泡。ふっくら元気がいいです。気温に反応したようです。 高泡の拡大。

 2009年1月29日
寒さも一段落。久しぶりの雨となり、暖かく感じる一日でした。
高級酒のモロミもまだ前半戦。まだまだ寒さが必要となります。
しかしモロミ達は、気温の上昇とともに素直に反応してくれます。
まだ暖かくなるのは早すぎます。もう少し寒さよ続いて下さい。
1本目大吟醸12日目。落ち泡。
高泡からすぐに落ち泡と変わりました。粘りのないさらりとした泡です。
大玉泡が出来ました。
小さい泡の中にシャボン玉のような大きな泡が現れました。
2本目大吟醸10日目。高泡。あまり高くない軽い泡です。

 2009年1月26日
寒い日が続いています。大吟などの高級酒には最高の環境です。
今日からまた特別純米などの大きい仕込みが始まりました。
また忙しくなります。
1本目大吟醸10日目。
高泡。軽い綺麗な泡です。
2本目大吟醸7日目。
白い泡が一面に出てきました。
純米大吟5日目。プツプツと激しく元気付いてきました。
まだ米の状態がわかります。

 2009年1月24日
とても寒い1日でした。県北の方は雪だそうですが、県南は寒いだけで雪は降りませんでした。3日間くらいこの寒さは続くそうです。
豊後高田市の田染荘の津田さんが、特別純米のきき酒に見えられました。まだ2本しか搾ってませんが、一方の仕込みタンクの酒が気に入られ選んで帰られました。
酒母の様子を見る津田さん きき酒をする津田さん
2本目大吟醸、5日目の様子。白い泡が出てきました。

 2009年1月23日
ご無沙汰しておりました。やっと高級酒の仕込みが一段落しました。
なんとか倒れることなく乗り越えることができました。
これで一安心と言いたい所ですが、肝心な所で寒さが緩むのが酒造りです。ほんとに参りました。しかしまた明日から寒さが戻って来そうです。これからは大吟醸、純米大吟醸のモロミの様子などを伝えて行きたいと思います。
1本目大吟醸、6日目の様子。
泡が出てきました。
2本目大吟醸、4日目の様子。
まだ米粒がはっきりわかります。
プツプツと元気付いてきました。
純米大吟醸2日目。所々でプツプツと言い始めました。
ガス抜きに櫂棒をズボッと差込みました。

 2009年1月12日
おかげ様で年明けから安定して寒さが続いています。寒い日が続くのは体には堪えますが、酒造りには最高の状態です。
この一番寒い時季に、どこの蔵も最高のお酒を造っていることと思いますが、鷹来屋も純米吟醸、大吟醸、純米大吟醸などの酒母が立ち始めました。
協会9号の生みの親、「香露」の熊本酵母は直接蔵まで取りに行きますが、わざわざ取りに行ってまでも使いたい酵母なのです。最近流行の簡単にカプロン酸の香の高く出る酵母と違い、香はおとなし目ですが何とも言えない味わいを造ってくれる酵母なのです。私は、大吟醸、純米大吟醸にはこの熊本酵母を使っています。
これから半月、ゆっくり眠れない日々が続きます。
高級酒に使う酒米の王様、「山田錦」
→ 拡大
熊本酵母、KA−1とKA−4

 2009年1月7日
蔵人として頑張ってもらってます伊東君が、神職でありますので2009年度のスタート、仕事始めにあたって、今日御祓いを蔵人、従業員、家族一同受けました。
御祓いは、醸造安全祈願とみんなの健康を祈願してもらい、蔵の清祓いをしてもらいました。伊東君の奥さんの三奈ちゃんには巫女舞を奉納していただきました。
伊東君は出雲大社で神職として奉仕し、奥さんもそこで巫女として奉仕されており、そこでの神縁で結ばれました。そして緒方町に帰ってこられ、ご縁があり、今回蔵人として働いてもらっている次第であります。
伊東君、三奈ちゃん、今日は大変ありがとうございました。
今日、全員揃いました。後半戦も宜しくお願いします。 伊東ご夫妻。狩衣をまとった伊東君、凛々しく決まってます。
神事を執り行う伊東君。 巫女舞を舞う三奈ちゃん。
最後にお神酒を頂きました。 店の御祓いもしてもらいました。

 2009年1月4日
明けましておめでとうございます。

昨年は格別のお引き立てを賜り誠にありがとうございました。
本年も変わらぬご愛顧宜しくお願い申し上げます。

今日から蒸しが再開しました。
1日〜3日まで蔵は休んでいましたが、モロミ達はしっかり活動しておりました。モロミの様子を見守りながら、一時の正月休みをもらいました。
さあ!また気合を入れ直し、酒造りスタートです。
2009年も突っ走るぞー!!!モ〜〜ゥ!!
2009年、初蒸しです。白い蒸気が上がり始めました。 まずは麹からです。小さい甑で蒸します。

 2008年12月18日
1本目の搾りが無事終了しました。
搾り終わるとすぐ粕はぎです。酒袋の酒粕は、板粕がなかなかとれません。
ばらけて見た目は悪いですが味は最高です。酒粕の甘酒などいかがでしょうか。
粕はぎ作業 りっぱな酒粕が出来ました。

 2008年12月17日
特別純米の仕込みが始まりました。今日は添仕込みをしました。
朝が安定して寒く、仕込みにはベストな状態が続いています。このまま本格的な寒さになってくれれば有り難いのですが.....
搾りの方は順調に進み、夕方右の責め槽へ積み替えました。明日終了です。
特別純米の添仕込み 圧力をかけています。
夕方、右の責め槽に積み替えました。 ピラミッド状に木の重しを置きます。
再度圧を入れていきます。

 2008年12月16日
「初槽」いよいよ搾りが始まりました!!酒造用語で上槽(じょうそう)といいます。
まず1本目普通酒からです。準備のとりかかりが遅かったので、夜までかかりました。27段積み上げて360枚袋を使いました。今日は圧力をかけずに重しだけを置いて、明日圧力をかけていきます。明日夕方積み替えて、あさって搾り終わります。とにかく手間がかかります。
さあ!準備万端。 袋は交互に置いていきます。 こぼさずうまく積んでいってます。
酒が出てきました!!最初の白濁した部分を「あらばしり」といいます。 上まで積み上がりました。 フレームを1つ入れます。
もう1段高くします。あと少しで終了です。 終了です。圧をかけずに上に重しを置きます。

 2008年12月15日
明日搾りに使う酒袋の袋洗いをしました。
鷹来屋は普通酒から高級酒まで、全量昔ながらの槽(ふね)で搾ります。酒はデリケートですから少しの変な臭いでもすぐ酒に移ってしまいます。みんなパワー全開で380枚洗い上げました。
酒を入れるP箱を利用して突き洗いです。たっぷり水を使います。 洗い終わった酒袋

 2008年12月14日
停滞していたボーメ(日本酒度)も動き出し、ようやく搾るめどが立ちました。普通酒の初搾りは16日です。年内に9本搾ってしまうので大晦日まで気の抜けない、超ハードな日々が続きそうです。
特別純米の酒母の高泡 4本目本醸造の高泡。あっ!タンクから泡がこぼれ落ちるう〜!!
慌てて泡笠を取り付けました。 危うくセーフ!!3時間後タンクの縁より20cmは上昇しています。
それにしても元気のいい泡です。
これが泡あり酵母の威力です。恐るべし!

 2008年12月12日
風のない穏やかな1日でした。
モロミは順調に発酵していますが、1本目の普通酒のモロミのキレが少しにぶってきました。たぶん品温を早く落としすぎたせいかもしれません。本来であれば13、14日頃搾る予定をしていましたが少し延びそうです。プツプツと発酵してるので問題はないとは思いますが、 そのまま見守る事にします。
4本目本醸造の3日目の状態。少し泡が出てきました。この酵母は泡あり9号の為、段々泡が出てきます。 特別純米の酒母、7日目。段々泡が出てきました。

 2008年12月11日
気温が一定しません。夜暖かかったかと思うと朝はグッと寒かったりします。温度管理も大変です。
米が精米所から大量に運ばれて来ました。リフトは一応ありますが、積み上げは人力なので力が必要です。みんなフーフー言いながら頑張りました。
夕方、20年ぶり復活蔵の小松君が蔵見学に見えられました。いろいろと大変みたいですが、頑張って下さい!!
山田錦、雄町、五百万石、夢一献、レイホウが届きました。 肩に担いで積み上げていきます。伊東君お疲れ様。 復活蔵、小松君。凛々しくいい顔しています。

 2008年12月10日
寒さも和らぎ暖かい1日でした。
4本目本醸造の留仕込みでした。これでひとまず前半戦の本醸造は終了です。残りの本醸造は、3月の終わり前にまた登場します。
いよいよ本格的な高級酒の造りとなります。気合を入れ直し頑張ります!!!
「セーノ!」 「ヨイショ!」 掛け声あわせて協同作業
本醸造4本目、留仕込みの櫂入れ 夕方、すでにもっこり膨れてきました。

 2008年12月8日
今日も寒い1日でした。3本目の本醸造の留仕込みをしました。蒸し米の量が多かったので、今日は放冷機を使いました。
10時過ぎ、豊後高田の地酒専門店「田染荘」の津田さんがモロミの様子を伺いに見えられました。
普通酒、本醸造とまだアル添酒しか立ってませんが、それぞれのモロミを観察された後、純米酒の一番最初に出す「おりがらみ」の打ち合わせをして帰られました。
モロミの様子を見る津田さん 今までは冷水ジャケットで冷やしていましたが、あまりの寒さに保温シートを巻きました。

 2008年12月7日
寒すぎる朝でした。朝7時の外気温、氷点下1.5度でした。水道も半分氷っていて、凍えるような寒さでした。
この寒さの中今日は、本醸造3本目の仲仕込み、4本目の添仕込みをしました。寒すぎる為放冷機は使わず、久しぶりに全量自然放冷で仕込みました。
寒さは体にしみますが、仕事はスムーズにはかどります。
氷点下1.5度  寒い!! 今日は全量自然放冷

 2008年12月6日
寒さが戻って来ました。2.3日暖かくどうなる事かと心配しましたが、ぐっと冷え込んで来ました。県北の方は雪が降ったみたいですが、県南の方は降りませんでした。
本醸造も3本目に入りました。他のモロミも順調に発酵しています。
本醸造2本目  留仕込み 特別純米のモト立て。速醸酒母です。

 2008年12月3日
本醸造の仕込みが始まりました。
今日は、うまくち本醸造の仲仕込みでした。
最近、朝が安定して寒く仕込みにはとても良い状況が続いています。
本醸造が終われば純米酒へと段々高級酒へシフトして行きます。
本醸造、仲仕込みの掛米の放冷 仲仕込み

 2008年12月2日
大分市の中島にある大平酒店の大平さんが二人のお客様とご一緒に酒造り体験に来られました。一人の方は、金沢大学の教授でいらっしゃいます世古様、もう一人の方はNPO「虹」の後藤様です。
世古さんは、酒蔵環境研究会の代表幹事でもいらっしゃいます。
今日は、普通酒最後の5本目の留仕込みでした。量も多く大変だったと思いますが、皆さんに頑張っていただきました。完全手造りでびっくりされたでしょうが、チームワークで頑張っています。皆さん大変お疲れ様でした。
右から、大平さん、世古さん、後藤さん。 大平さんには飯だめを担いでもらいました。
熱々の蒸米をひっくり返す世古先生。 放冷機で蒸米を一生懸命にほぐす大平さんと世古先生。 仕込みタンクに蒸米投入。
お客様に櫂を入れていただきました。 普通酒5本、仕込み終了しました!

 2008年11月30日
今日、大分大学教育福祉科学部家庭科専攻の学生さんが長湯での合宿の帰りに立ち寄られました。
一通り蔵を案内し、酒造りについて説明しました。
みなさん大変興味深く話を聞いていました。
これからもいろんな事に興味を持ち、勉強して立派な社会人になってほしいものです。

 2008年11月28日
3本目の留仕込みをしました。今朝はさほど寒く感じませんでしたが、蔵内9度とまずまずでした。1本目、2本目とも順調に発酵しています。
話変わって、同じ大分県の宇佐市という所に、小松酒造という造り酒屋があります。なんと20年ぶりに造りを復活します。明日が初洗いだそうです。
復活させるのは、小松潤平君(31歳)です。高知の酒蔵などで修行をつんだそうですが、酒に対する想いは私と一緒です。
私の蔵が18年振りでしたが、それを2年も上回る20年は凄いです。小松君の今の心境を思うと、私も12年前を思い出し心を打たれます。小松君!!自分を信じて頑張れ!!!
同じ大分で、同じ志を持つ仲間が増えた事に大変うれしく思います。小松君、お互い自分の理想を追求し、刺激し合って頑張って行きましょう!!!
1本目の5日目の様子
普通、この時期高泡といってもっこり泡が現れますが、泡なし酵母の為泡が出来ません。無数の小さな玉泡が出来ています。プツプツと激しく発酵しています。
無数の玉泡を拡大

 2008年11月27日
昼から雨になりましたが、寒い1日でした。
蔵内の気温もずっと9度で安定していました。
仕込みは3本目の仲仕込みと4本目の添仕込みでした。
けんちゃん、はりきって頑張ってます。 風邪をひいてる伊東君。気合で頑張ってます。蔵仕事もさまになってきました。 1本目、4日目。発酵が激しくなってきました。

 2008年11月25日
蔵内の気温13度。今日も暖かい1日でした。タンクの周りには、冷水ジャケットを巻き温度管理していますが、気温が高いと早く涌き付いてきます。
気が抜けない日々が続きます。
速醸酒母の汲みかけ。柔らかくなるまで中に溜まった麹汁を外の蒸し米にかけます。 仕込み後2日目。プツプツと発酵が始まりました。
プツプツを拡大 普通酒2本目。仲仕込み

 2008年11月24日
雨が降ったり止んだりの暖かい一日でした。やはり11月です。寒さが長続きしません。あの寒かった日が嘘のようです。
こういう形で気温が変化して行くと、酒造りは大変難しいのです。
1.麹2.モト3.造りと言いますが、3番目の造り、いわゆるモロミ管理(温度管理)は、結構神経使います。
今日は1本目普通酒の留仕込みでした。これで1本目の仕込みが終了しました。
気温の高い中、放冷機のおかげで無事終了しました。
明日からはモロミの発酵を見守っていきます。
甑からこぼれ落ちそうな蒸し米。山盛りです。 麹米の放冷。今まで通り自然放冷。 留仕込みの掛米の放冷。
気温が高かったので大変でした。
留仕込みの櫂入れ。 量が多いため、力が入ります。 夕方、仕込みの終了したタンクを見るとすでにもっこり膨らんでいました。

 2008年11月23日
この度、塚本商店製の簡易放冷機を購入しました。
量の多い掛米等はこれで冷やします。
放冷機と言っても連続式の大きいのではなく、あくまで手作業による人海戦術の放冷機です。自然放冷とやる事は一緒です。
かたくなに手作業にこだわりました。これが鷹来屋の酒造りなのです。
仲仕込みの掛米を放冷中です。
みんなで仲良く協同作業です。
自然と米に気持ちが伝わります。
塚本商店製の放冷機。コンパクトです。

 2008年11月23日
1本目普通酒の仲仕込みでした。そして今日かなちゃんが蔵入りしました。これで今期の酒造りのメンバーが全員揃いました。
寒さも少し和らぎ、ベストな仕込み日よりとはいきませんでしたが無事仲仕込みが終わりました。
かなちゃん蔵入りです。
昨年よりパワーアップして、はりきって登場です。かなちゃん、甑倒しまで頑張ってくださいね!!
さっそくかなちゃん、蒸し米の放冷です。
蒸し米の蒸気が美容にいいそうです。
仲仕込みの櫂入れ チーム鷹来屋勢揃いです。
今期このメンバーで頑張ります!!

 2008年11月22日
添仕込みの翌日は「踊り」といって、1日仕込みを休みます。
添で仕込んだモロミを、もう一度元気付かせる意味があります。
プツプツと元気良く泡が踊ってる様だから踊りというそうです。かな?
添仕込みの「踊り」 元気良くプツプツと音をたてています。 速醸酒母の暖気(だき)入れ。初暖気です。70度くらいのお湯を入れ、ぐるぐる回して暖めて行きます。
結構力が要ります。暖気を入れて行く事により、段々と糖分が出てきます。
暖気入れとは、糖化を進める操作と発酵を促進させる意味があります。

 2008年11月21日
普通酒1本目の添仕込みでした。蒸し米も増え大甑の登場です。
伊東君が蒸し米の掘り出しデビューをしました。神職からいきなり力仕事ですから大変です。伊東君、気合で頑張って下さいね。
伊東君初めての蒸し米掘りです。 腰を痛めないでね。
櫂入れ 添仕込み。

 2008年11月20日
まだ11月というのに今朝は真冬並みの寒さでした。このまま安定して寒さが続いてくれればうれしいのですがそうはいかないのが九州の気候です。
今日、蔵人が一人増えました。計五人になりました。いよいよ明日から本仕込みです。気合が入ります。
けんちゃん蔵入りです。
三年目の造りになりますが、やる気満々です。頼むぜけんちゃん!!
今朝の外気温1℃。真冬の寒さです。
九州もしっかり冬があるのです。
4本目の酒母が立ちました。今度から速醸酒母です。低温から立ち上げていく酒母です。 1本目の普通酒の酒母が完成しました。明日使用になりますが、夕方、別のタンクに移し変えました。

 2008年11月19日
酒母7日目「枯らし」モト分けから酒母を使用するまでの間を枯らしといいます。段々と冷やしていきますが、外気温が気になったのでタンクの外に氷を入れました。
発酵も穏やかに落ち着きました。
泡なし酵母の為、落ち泡状の泡はありません。
外側の桶とタンクの間に氷を入れました。

 2008年11月18日
精米所から米が大量に到着しました。
山田錦、五百万石、レイホウ、夢一献です。この中には勿論愛情込めて作った自家栽培米も含まれています。しっかり精米されて帰ってきました。
おかえりなさい!
この量の米をパレット積み替えだったので、今日はくたくたでした。

 2008年11月18日
酒母6日目「モト分け」発酵が盛んになり成分が整ったら品温を下げて行きます。温度を落とすため冷管を入れました。
このころから7号酵母特有のバナナの様な香がします。

 2008年11月17日
酒母5日目「涌き付き休み」元気にプツプツ発酵しています。
最も酵母の増殖・発酵が旺盛な時です。ここをピークに明日からは徐々に冷やして行きます。
現時点、品温20℃

 2008年11月15日
酒造りから少し話題が外れますが、原尻の滝周辺では「川越し祭り」(ふんどし一ちょの男達が神輿を担いで川を渡ります)
竹田市では「竹楽ちくらく」という催しが行われています。
今日(土曜日)はあいにくの雨でしたが、明日(日曜日)まで行われます。まだの方はぜひ行かれてみてはいかがでしょうか。

 2008年11月15日
酒母3日目 「湧き付き」 プツプツと音を出して発酵が始まりました。これで一安心です。
これから酵母菌はどんどん糖を食べ元気付いていきます。

 2008年11月14日
酒母2日目。「ふくれ」盛り上がった状態になります。
少しではありますがプツプツと泡が立ち始めました。
酵母菌の生命の誕生です。

 2008年11月13日
モト立てに間に合う様に神棚を新調しました。
松尾大社の御札を奉り、伊東君のお世話もあり、みんなで今期の成功を祈願しました。

 2008年11月13日
最初のモト立てをしました。安全策をとって高温糖化モトです。高温糖化は最初に甘酒を造ってしまうやり方で、温暖な気候でも危険性の少ない育成法です。温度の維持と急冷がポイントです。
櫂入れ。結構力がいります。 湧き上がらせるように櫂を入れます。 普通酒に使う酵母。
協会701号

 2008年11月12日
麹が出来上がりました。出麹です。
真っ白なきれいな麹です。
この状態で翌朝のモト立てまで置いておきます。
枯らしといいます。
最初にしてはいい麹が出来上がりました。

 2008年11月11日
昨日、室に引き込んだ酒母の麹の切り返しと盛です。夜切り返しをしない為、朝同時に行います。朝飯前の一仕事です。
寄せてある蒸米をぶんじで割ります。 切り返し機でバリバリ砕きます。。
箱に盛ります。
鷹来屋の麹は全てこの箱麹です。
キレをかけ完了。この後仲仕事、仕舞仕事をへて明日の朝出麹となります。

 2008年11月11日
桶作り職人の後藤さんの仕事が今日で終了しました。
最後に大甑のタガを入れ替えて終了です。
後藤さん大変お疲れ様でした。ありがとうございました。
今期も大事に使わせていただきます。
大甑のタガ入れ。 道具が全て揃いました。
後藤さんの手作りによる道具達です。

 2008年11月10日
今期最初の蒸しです。普通酒の酒母に使う麹米を蒸しました。
さばけの良いいい蒸し米が出来ました。
普通酒、本醸造、純米酒と進んで行きますが、普通酒たりとて手を抜きません。しっかり手造りでこだわります。
和釜に火が入りました。
重油バーナーで湯を沸かします。
今期最初の蒸しです。
勢い良く白い蒸気が上がっています。
蒸し上がりました。
飯ダメに受けます。
自然放冷。これは麹にする蒸し米なので、さっと冷やして室へ引き込みます。
室へ引き込み、種付けできる様に薄く広げます。 現時点でのメンバーです。
右から高弘君、高山さん、伊東君、そして私です。20日過ぎから2人加わります。みんなやる気満々です。チーム鷹来屋頑張ります!!

 2008年11月9日
最初の麹米の洗米をしました。
普通酒に使う若水60%の米です。
準備万端、麹室
明日、一番蒸し。麹米用の小甑 洗米が終わった米。
明日の朝甑に入れ蒸します。

 2008年11月9日
    造り始めの御挨拶

いつも鷹来屋をご愛飲頂きまして誠にありがとうございます。
いよいよ平成20年度の酒造りが始まります。
私自ら杜氏となり、造り始めて今期で12造り目になります。
昨年は大変米の硬い年である意味苦労しましたが、さて今年の米はどうなんでしょうか?
米も違えば気候も違う、1+1=2にならないのが酒造りです。
その自然界の中で手造りで酒を醸す。大変であり、しかし奥深くおもしろいところでもあります。
五感を研ぎ澄まし私流の酒造りが始まります。
日本酒造りは米を麹に変え、元気のいい酒母を造り、モロミと対話し酒が生まれます。
一タンクごと愛情持って見守ることによって、柔らかくやさしい酒に仕上がるのです。
「鷹来屋の酒は心で醸します。」
春、桜の咲く頃酒造りは終了しますが、ご愛飲の皆様方の喜ぶ顔を思い浮かべながら今期も気合を入れて頑張ります!!
どうぞ応援宜しくお願い致します。

                 蔵元杜氏   浜嶋 弘文

 2008年11月7日
一番最初の米が精米所から届きました。
愛情込めて育てた若水です。60%と55%になって里帰りしてきました。何とも言えない感動です。
若水米。新米一番乗りです。 玄米と60%精米と55%精米の比較。こうしてみると、なるほどー違いがよく解りますね。
大変良く精米されています。

 2008年11月7日
今日も黙々と蔵掃除でした。
段々と蔵がきれいになっていくにつれ、気持ちも高まってきます。
この、前準備の気合の入れ方がそのまま造りに現われます。
全てに愛情をそそぐ事により、自然と酒が答えてくれるのです。
だから、手造りでしか出せない味が必ずあると私は信じます。
たっぷりの水を使ってデッキがけ
これがかなりこたえます。
道具洗いは熱湯で。
一つ一つを心を込めて洗います。

 2008年11月6日
造り前の大掃除が始まりました。
タンク洗い、床洗い、道具洗い、布洗い......。
これから毎日洗い物が続きます。蔵をきれいにして造りに備えます。
いよいよ始まるなーという感じです。身が引き締まります。
桶作り職人の後藤さんが蔵入りしました。
鷹来屋の酒造りの道具達は、昔ながらの道具をいまだにたくさん使っている為、毎年造りの前に桶の手直しをしてもらいます。緩んだタガを締めなおします。
道具からして昔流、鷹来屋の味は既にここから生まれます。
後藤さんに感謝です!!
蒸し米を入れる桶のタガを締め直しています。
ニューフェイス伊東君、蔵入りです。
今年の一造り頑張ってくれます。
伊東君の職業は神官さんです。
酒と神は切っても切り離せない関係です。
これも何かの縁ですね。
伊東君一冬頑張ってください!!





鷹来屋 浜嶋酒造合資会社

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