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平成19年度 酒造り


 2008年4月14日
ビン洗い、ビン詰めと連日機械がフル稼働しています。
ビン洗い ビン詰め

 2008年4月7日
全ての搾りが終了しました。最後の粕はがしです。
とりあえずこれで一区切りつきました。あとは搾った酒を処理する日々が続きます。
今年の酒も良く出来てますよ!!!

 2008年4月1日
搾りも残り3本となりました。朝はまだ寒い日が続いているのでモロミ管理も順調に行っています。純米系は全て搾り終わり残っているのはアルコール添加する本醸造です。九州は春の訪れが早いので品温が比較的高くていいようなタイプの酒を最後の方にもってきます。今週末には全て搾り終わる予定です。
モロミ管理と平行して、ろ過、ビン洗い、ビン詰めと追われる様に作業が続いています。鷹来屋の新酒は全てビン詰めされ一升瓶で貯蔵します。温度帯の違う冷蔵コンテナへと運ばれます。
搾りが終われば、今度は醸造家が農家に変身します。休む暇もありませんがおいしい酒造りの為に頑張ります!!今年の米作りもしっかりお伝えしますね。

 2008年3月15日
今日、無事甑が倒れました。仕込みが終了することを甑が倒れるといいます。今期の造りは寒さが安定していたので作業がやりやすかった年でしたが、米が硬くいろいろと勉強になった年でもありました。今年の経験をまた来期にいかして、さらにパワーアップして行きたいと思います。
仕込みが終了してもまだモロミを持っているので、モロミ管理、搾り作業はまだまだ続きます。暖かくなってきたので気はあせりますが、気の抜けない日々はもう少し続きます。
一緒に頑張ったみんなの最後の真剣な表情をご覧下さい。
みんなで頑張りました!!!
高弘君 高山さん
かなちゃん 新ちゃん

 2008年3月12日
佐伯市上浦町の池田酒店の店主池田敬さんが造りの手伝いに来られました。
元気ハツラツの池田さん、パワフルに動いていただきありがとうございました。お疲れ様でした。

 2008年3月11日
日田藤蔭高校野球部を卒業し佐田新太郎君がバイトに来てくれました。
少しの間ですが新ちゃん頑張って下さい。

 2008年3月10日
北海道旭川からわざわざ地酒専門店の小川商店のご子息小川勇樹様がいらっしゃいました。
小川君遠いところありがとうございました。

 2008年3月6日
今朝は大霜でした。気温も氷点下でとても寒い朝でした。日中も気温が上がらず、まだたくさんのモロミをかかえている身にとってはありがたいことです。

 2008年3月5日
北九州の小倉から力丸酒店の店主、藤本様がいらっしゃいました。
これからは疲れない日本酒がいいと、とても話が合い熱く語りました。藤本さん遠いところお疲れ様でした。
今後とも宜しくお願い致します。

 2008年3月2日
東京銀座「坐来」のスタッフ山蔭さんと池田さんが研修に来られました。ちょうど仕込み中でしたので少し待ってもらい一通り酒造りについて説明しました。
熱心にメモをとられ勉強されていました。
まだまだお若い二人です。がむしゃらに頑張ってください。

 2008年2月29日
朝はまだまだ寒いのですが昼間は気温が10度を越す様になりました。もう3月だから仕方ないのですがあと半月寒さがほしいです。
今、最後の酒母が立っています。速醸酒母で本醸造のモトです。今日2本目の暖気(ダキ)を入れました。右のモトは今日が最高温度を取りました。明日から徐々に冷やして行き4日後に使います。
暖気入れ 右のタンクは
今が一番元気です。

 2008年2月26日
昨日、大吟醸の吊るししぼりをしました。
一タンクに24袋吊るし滴り落ちる雫を斗ビンに受けます。
品評会の出品酒用にこの様な搾り方をしますが、吊るししぼり斗ビン採りとして限定で商品にもなります。数が少ないためごく一部で流通しています。
高級酒の大吟醸でもアルコール添加を行いますが、アルコール添加することで 一つの大吟醸としての味を造り出します。アル添することでもたつく酒も流れが良くなるし、香を引き立たせたり味のバランスを良くしたりと多くの役目があります。アルコール添加を否定する方もいらっしゃいますが、アル添技術としてこれはこれで必要な事だと私は思います。
こう言いながらも私は純米酒党ですが、アル添することで飲みやすくなり花開く酒もあるわけです。とにかく酒は嗜好品ですから、それぞれ好みの酒を楽しめばいいのです。
アル添酒の大吟醸を理解しつつ、純米大吟醸を造る。これぞ究極の酒造りだと思います。

 2008年2月24日
朝起きたら一面雪で真っ白でした。
すぐに溶けてしまいましたがまた冬の寒さが戻ってきました。
2、3日暖かい日がありましたが、酒造りにはもう少し寒さが続いてくれないと困ります。
いよいよ明日は大吟醸の搾りです。吊るししぼりで搾ります。
今日、純米大吟醸を搾りました。かなり良い出来です。ベストに近いので少し生で出す予定です。お楽しみに。
今日、福岡県行橋市のうらの酒店ご一行様が蔵見学にお見えになりました。
昨年よりお取引が始まり鷹来屋を応援してくださっています。
うらのさん今後とも宜しくお願いします。
今日は遠いところお疲れ様でした。

 2008年2月22日
佐伯市蒲江町のリカーショップ塩月の塩月君が仕込みを手伝いに来てくれました。
仕込み作業の後は、袋洗い、ビン詰めまで手伝っていただきどうもありがとうございました。塩月君お疲れ様でした。
櫂入れ作業 ビン詰め作業

 2008年2月14日
大分県が東京の銀座に出店してます「坐来」の新しいホールスタッフ横山君が県の商工労働部の山崎さんと一緒に研修に見えられました。
東京出身ということですが大分をどんどんPRしてほしいものです。
横山君頑張ってください。
特別純米酒を搾るということで急遽、豊後高田の地酒専門店「田染荘」の津田さんが駆けつけて来てくれました。
津田さん好みの酒が出来ていたみたいでほっとしました。
津田さんお疲れ様でした。

 2008年2月11日
昨日、大分市畑中の地酒専門店「丸田酒舗」の丸田さんが激励と酒造りを手伝いに来られました。
酒造り体験は初めてという丸田さんですが、剣道で鍛えたフットワークの良さですぐに酒造りに溶け込んでいました。
今、熱く燃えてる丸田さん。日本酒の良さをもっともっと広めるために頑張って下さい。丸田さんお疲れ様でした。

 2008年2月10日
大吟醸14日目 チリメン泡ができました。落ち泡後の状ぼうも色々ありますが、一件汚らしいこういう泡が出来る事もあります。 大吟醸17日目 チリメン泡が消え、きれいな地になりました。
モロミの品温はすでに6度です。今回の大吟醸はあまり香が立ちません。しかし味は申し分ないので良しとしましょう。
2月5、6日と佐伯の日本酒が大好きな入江さん登場です。
この時季毎年酒造りを手伝いに来てくれます。
猫の手も借りたいくらいなのでほんと助かります。
入江さんいつもありがとう。

 2008年2月3日
ご無沙汰してました。大吟醸2本、純米大吟醸、山田純米大吟醸、若水純米吟醸とやっと高級酒の仕込みが一段落着きました。分刻みのハードスケジュールで何とか倒れる事なく着々と仕込みをこなす事が出来ました。
一番に安定して寒かった事が言えますが、一年の中でこの厳寒期に高級酒は造られます。モロミの最高品温が10度前後ですから気温が10度以下のこの時季が最も適しているのです。
日本酒はモロミの品温をレギュラー酒等でも15度前後におさえなければならないので私共の様な設備のない蔵では寒い冬しか酒は造れないのです。今年は本当に寒いので助かります。
大吟醸のタンク2日目。
蒸し米が水分を吸って盛り上がり、地割れの様にひびが入っています。
大吟醸5日目 大吟醸5日目(拡大)
大吟醸10日目 大吟醸10日目(泡の拡大)
大吟醸12日目 落ち泡
純米大吟醸仕込み前日。
夕方洗米した米は明日の朝まで
この様に放置しておきます。
純米大吟醸の仕込み
純米大吟醸2日目 大吟醸13日目 玉泡

 2008年1月20日
大吟醸の留(とめ)仕込みでした。5.5℃で仕込み終了。
このところ安定して寒く高級酒を造るのには最高のコンディションです。
自然放冷ですが寒いのであっという間に蒸米も冷えます。
掛け米を自然放冷中 山田錦35%精米の蒸米
仕込み作業 櫂入れ

 2008年1月14日
酒造りを一緒に頑張っているカナちゃんが成人式を迎えました。
右側がカナちゃんです。
作業着姿もきまってますが今日のカナちゃんは一段と輝いています。
いろんな事にチャレンジしこれからも頑張って下さい。
カナちゃんおめでとう!!

 2008年1月11日
大吟醸の酒母の酵母菌が活動を始めました。

 2008年1月10日
大吟醸の酒母が立ちました。高温糖化酒母で造ります。
酵母は現在いろんな吟醸酵母が出まわっていますが、私は熊本酒造研究所(香露)の熊本酵母を使います。醸造協会からいろんな酵母が発売されていますが協会9号はこの香露から生まれた酵母です。
醸造協会には6号、9号、10号、11号、14号、16号など番号で酵母を販売していますが、元はそれぞれ各地の酒蔵から発見された酵母を協会が純粋に培養し現在に至っています。
熊本酵母 (KA−1) わざわざ熊本まで取りに行きます。

 2008年1月9日
「大吟醸」いよいよ究極の麹造りが始まりました。
麹造りは蒸米に麹菌をふりかけてから、いくつもの手をいれながら寝る間を惜しんで愛情いっぱい、50時間以上かけて完成品の麹となります。
1、麹2、モト(酒母)3、造り(モロミ管理)の順に重要だと言われています。どういう麹を造るかで品の良い酒になるかダメな酒になるかが決まってしまいます。酒造りにおいて麹造りは心臓部なのです。
大吟醸などの高級酒を造るには突きハゼ麹を造らなければなりません。突きハゼとは米全部に麹菌が行き渡るのではなく、ところどころ着いた麹菌が米の中へ中へ入っていくような麹の状態を言います。麹を面で造るのではなく点で造っていくわけです。まさに芸術です。
箱に盛られた麹達。温度がくるように布をかけます。 PM11時。仕舞仕事。品温が39℃〜40℃になっています。 仕舞仕事後の麹。手を入れた後スジを入れます。
麹を拡大してみます。

品温を43℃まで上げます。   室温34℃
PM2時41分。ほぐし。麹の出来上がりです。 完成した麹の拡大写真。きれいな突きハゼ麹が出来上がりました。 室の中で1時間ばかり寝かせます。それから出麹です。

 2008年1月8日
麹室に大吟醸の酒母の麹が入りました。大吟醸の米は兵庫県産の山田錦を35%まで精米した米を使います。35%精米とは65%を糠として削り取ります。
鷹来屋の酒は山田錦をたくさん使いますが、参考までにそれぞれ精米歩合の違う米を比較してみました。
35%は大吟醸、40%は純米大吟醸、50%は純米吟醸と特別純米、80%は今年初めて造る低精白米の純米酒に使います。きれいに精米されていますね。

 2008年1月7日
豊後高田市の地酒専門店「田染荘(たしぶのしょう)」の津田さんが陣中見舞いにお見えになりました。
モロミを一通り見て特別純米のモロミの様子をチェックされて納得して帰られました。
酒造り期間中、津田さんは何度も足を運ばれますが、タンクごとチェックされて自分の好みの酒を選ばれます。
いつもいつも厳しい目でチェックされますので造り手からすれば気が抜けません。しかし津田さんみたいな方がいらっしゃるからある意味励みになります。
津田さん今年もきっといい酒ができますよ!お楽しみに!!
津田さんごめんなさい。顔写真撮るの忘れました。文章のみですみません。

 2008年1月5日
明けましておめでとうございます。
昨年は格別のお引き立てを賜り誠にありがとうございました。
本年も変わらぬご愛顧宜しくお願い申し上げます。
4日から蔵仕事が始まりました。3日間蔵はお休みでしたがモロミはしっかり活動をしていました。
何も問題なく正月休みを送り、さあ、いよいよ後半戦のスタートです。これからの季節、一番寒い時期にあたるため純米吟醸、大吟醸、純米大吟醸と 高級酒の仕込みが続きます。気の抜けない日々が続きますが気合を入れて頑張ってまいります。
本年もご支援宜しくお願いいたします。
12月の終わりに初雪が降りました。
薄っすら瓦が雪化粧。
九州でも雪は降るのです。
今年の冬は寒いです。
31日仕事納めの日に鏡餅をそれぞれ仕事場にお供えします。
通常鏡餅はみかんを上に置きますが酒造りにはみかんは禁物です。
みかんの酸がよくないといいます。納豆も厳禁です。
みかんなしの鏡餅です。
1月3日の日に東京の味ノマチダヤのスタッフ矢野君(通称バズーカ矢野)が突然お見えになりました。
奥様が熊本の八代の方で里帰りされているのでわざわざ鷹来屋まで足を運んでくれた次第です。ほんとうに遠いところ恐縮でした。矢野君今年も宜しくお願い致します。
昨日4日の日に大分県がアンテナショップとして東京の銀座に食事処を出店してます「坐来」のホールスタッフの皆様がお見えになりました。蔵見学と酒造りについての勉強という事で熱心にメモをとられていました。坐来は大分の食と大分の酒を銀座から発信していますが日に日に売上を伸ばしリピーターも多く順調に営業されているようです。東京に行かれる方はぜひ一度行かれてみてはいかがでしょうか。もちろん鷹来屋も飲むことができます。スタッフの皆様今年も宜しくお願い致します。

 2007年12月20日
1本目の搾りが終わりました。
搾りが終われば粕はがしです。槽しぼりの酒粕はきれいな板粕はとれませんが鷹来屋の酒粕はおいしいと評判です。2.3日後には商品となって旅立っていきます。
酒粕をはがしています。 酒袋から出された酒粕

 2007年12月19日
特別純米酒の酒母が立ちました。
速醸酒母で暖気(だき)を入れているところです。
暖気入れとは10度くらいの酒母の中に65度くらいのお湯の入った管を入れ温めたり冷やしたりを繰り返す加温操作をいいます。この操作を行いながら2週間くらいで酒母を造りあげます。

 2007年12月19日
朝から圧力をかけ搾りました。
夕方隣の槽へ積み替えました。
積み替えてもう一度圧力をかけることを責槽(せめぶね)といいます。

 2007年12月18日
今日1本目普通酒の搾りが始まりました。搾りの事を酒用語で上槽(じょうそう)といいます。今年初めての上槽です。
モロミを酒袋に入れて360枚積み上げていきました。明日プレス板で圧をかけていきますが、今日一晩圧をかけずにそのままにしておきます。3分の2くらいは圧をかけずに出ていきます。明日の夕方右の槽に積み替えてもう一度圧をかけて搾りきります。
搾り終わるまで3日間かかります。鷹来屋の酒は一枚一枚手間ひまかけて搾られます。
酒袋を積んでいくことを槽掛け(ふながけ)といいます。さあ槽掛けの始まりです。
  
槽掛け終了! 27段積み上がりました。 酒が出始めました。
最初に出てくる酒をあらばしりといって白濁していてガスを含んでいます。

 2007年12月16日
搾りの準備が始まりました。
全種類、昔ながらの槽(ふね)で搾ります。一袋づつ槽の中に積んでいきます。300枚くらいこの中に入ります。
ゆっくりゆっくり丁寧に搾っていくので優しい酒に仕上がります。
鷹来屋の酒は全量槽しぼりなのです。
袋洗い 洗い終わった酒袋
二つの槽(ふね)で搾ります。
槽の中。ステンレスで囲っています。
この中に酒袋を積んでいきます。

 2007年12月16日
本醸造の泡が落ちて地になりました。
これから酵母はアルコールをどんどん出していきます。

 2007年12月15日
寒さが戻ってきました。日中も気温が上がらず10度くらいでした。
これくらいの気温が一番管理しやすいです。
本醸造の泡が落ちてしまいました。玉泡といって小さな泡が無数に出来ています。この泡が消えて地になります。
他のモロミも順調に発酵しています。
1本目のモロミがそろそろ搾りをむかえそうです。
泡が落ちました。 玉泡が出来ています。

 2007年12月13日
3日間気温が高かったため冷却装置フル稼働です。タンクにまいている黒いジャケットが冷やしてくれます。 本醸造の落ち泡
泡が下がってきました。

 2007年12月11日
久しぶりにまとまった雨が朝まで降りました。昨日の寒さとはうって変わり暖かい一日でした。
こうなる事が一番よくありません。モロミは温度に敏感に反応します。昨日13度だった本醸造のモロミが一気に16度まで上がりました。許容範囲だったのでなんとかOKですが・・・・・泡も最高の状態に膨れ上がりました。高泡です。
泡あり酵母の泡。高泡状態 泡を拡大してみました。

 2007年12月10日
とても寒い朝でした。一面霜で真っ白で薄氷もはっていました。
このところ安定して寒い日が続いていますが、急な冷え込みはモロミ管理の上では意地悪をしてくれます。平均して同じ寒さの方が管理はしやすいです。冷房蔵ではない為自然界の中でうまくモロミをコントロールしていかなければならないのです。
朝の気温1℃ 霜におおわれた草 南側に面した空き地に
布類を干します。
6本目の本醸造の5日目の状態です。
品温13度。泡が立ち始めました。明日が高泡になるでしょう。
15度まで品温を上げます。

 2007年12月4日
1本目のモロミ8日目
モロミも液化してドロドロになってきました。普通泡あり酵母だと高泡といって高い泡を形成しますが、この酵母は泡なし酵母の為泡が出ません。タンクの側についているのは最初蒸し米が水分を吸って膨れて段々と下がっていった跡です。
これから酵母は糖分を食べどんどんアルコールを出していきます。

 2007年12月3日
今日から蔵仕事2年目ケンちゃん蔵入りです。「限定吸水は俺に任せろ!!」頼むぜケンちゃん!! これで今年の造りのメンバーが全員揃いました。気持ちを新たにチーム鷹来屋頑張ります!!
あと少しの日々ですが永田君頑張っています。 普通酒4本目最後の留め仕込みでした。これで普通酒は終わりです。1タンク1,200kg仕込みでしたが手造りなのでそれなりに大変でした。

 2007年11月29日
3日目の状態
表面に泡が出始めました。
タンクの中をのぞき込むと発酵中のガスで思わずのけぞります。かなり強烈です。それだけ発酵が旺盛と言うことです。

 2007年11月28日
昨日仕込が終了したタンクの2日目の様子です。蒸米が水分を吸って膨らんだ状態です。まだ米の形がはっきりとわかります。
表面はまだ発酵が始まった様子はわかりませんが耳を傾けるとタンク中からプツプツと音が聞こえてきます。すでに酵母が活動を始めているのです。これから糖化と発酵が同時に進んで行きます。

 2007年11月27日
1本目の留め仕込みでした。これで1本目の仕込み終了です。460kgの蒸米をタンクの中に入れました。
今日は朝の蔵内温度が12℃と高かったのでタンクに氷を入れて仕込み温度を調節しました。結局8.5℃で留まりました。今日の気温からすれば7℃でも良かったのですが何とかOKです。早く寒さが戻って来ることを祈ります。このタンクは明日からは温度管理をしながら見守っていきます。
460kgの蒸米を甑の中から掘り出しています。熱さと重さでかなり重労働です。今日は永田君が頑張りました。心を込めて掘っています。
当然普通酒も自然放冷です。 氷を入れて仕込みました。
留め仕込みの櫂入れはいい運動になります。
掛け声合わせて気合で混ぜます。汗かきながら頑張っています。

 2007年11月26日
1本目の仲仕込みをしました。総米1200kgの内の280kgの蒸し米を今日入れました。放冷機、エアーシューターがないため全て手作業です。これから毎日が戦争です。気合が入ります。
タイミングを合わせてセーノ! 心を込めて櫂入れです。

 2007年11月24日
1本目の添え仕込み。小さなタンクに仕込みます。3段仕込みの添、仲、留の最初の仕込みです。段々量が増えていきます。

 2007年11月24日
紅一点、今日からがんばりやカナちゃん蔵入りです!

 2007年11月23日
1本目の酒母が出来上がりました。
明日添仕込みに使うためモト分けです。
添え仕込みタンクに移し変えます。
完成した酒母

 2007年11月23日
普通酒の添仕込みの米の洗米をしました。
一般米の掛け米の洗米はこの昔からある古い機械で洗います。
山田錦等の酒造米は水圧式の洗米機で洗います。
ステンのざるで受けて限定吸水です。

 2007年11月22日
3本目のうまくち本醸造の酒母が立ちました。
2本目まで高温糖化モトでしたが今度は速醸モトです。高温糖化は最初に甘酒を造りますが、速醸は10度くらいの低い温度から徐々に暖めて行きゆっくり糖化させながら完成させます。低温からなので気温が低くないと出来ません。幸い寒い日が続いているのでベストコンディションです。
蒸米をつぶさないで糖化を促進させるため、汲み掛けという作業をします。
真ん中に入れてある円筒にたまった液を外の蒸米にふりかけます。半日行います。

 2007年11月19日
酒母の酵母菌が活動を始めました。
プツプツと元気のいい音を出しています。
これからは目、耳、鼻、味、五感を働かせ、酒母が完成するまで見守って行きます。

 2007年11月17日
モト立て
元気の良い酵母菌を純粋に培養するため酒母を造ります。
酒母には生モト系と速醸系とがありますが、まだ大分は気温が高いので、安全な速醸系の高温糖化酒母で仕込みます。
高温糖化は最初に甘酒を作るやり方で18度くらいを1週間くらい保ち9日目に使用します。
水は硬水、軟水ありますが浜嶋酒造の水は軟水です。軟水は仕込み水に使うと緩やかな発酵のやさしい酒に仕上がりますが、元気の良い酒母を造るため酒母の水には隣町の清川の硬水を使います。清川町は三重町白山からなる石灰岩層がつながっており硬度の高い水が湧き出ています。昔からうちでは酒母には清川の硬水を使っています。
酒母の仕込みの様子 50度くらいを6時間くらい保ちそこから26度になるまで急冷します。26度になったら酵母菌を入れます。この酒母には協会7号酵母を使います。
酒母の仕込み終了 協会701酵母 アンプル4本使います。

 2007年11月16日
出麹
麹が出来上がりました。真っ白な麹です。室から出した麹はこうして翌朝まで枯らします。

 2007年11月14日
一番蒸しです。
蒸気が勢い良く上がっています。
今期の造りの最初の蒸しです。
自然放冷
目標の温度まで自然の空気で蒸し米を冷まします。鷹来屋の蒸し米は全てこの方法で行っています。
手間と時間がかかります。根気のいる作業です。しかし手でさわって温度を確かめ愛情いっぱい蒸し米に注ぎます。
麹室です。室温は29度です。
薄く広げ種付けの準備をします。この状態で黄麹菌の胞子を上からふりかけます。そのあと混ぜ合わせて真ん中に寄せて固めます。
翌朝ばらばらに砕き10kgづつ箱に盛ります。品温は42度くらいまで上がり真っ白な麹となります。
次の朝出麹となり麹は完成します。麹造りはまる2日間かかり3日目に出来上がります。
汗だくになり大変な仕事ですが酒造りをする上で酒の酒質を決定づける一番重要な仕事です。
さあ3月まで何キロ痩せられるでしょうか。

 2007年11月13日
酒造りが始まりました。
まずは普通酒のモト麹の米洗いからスタートです。米は自家栽培米の五百万石、精米60%を使います。44kgと量が少ない為小さな甑で蒸します。
まだ暖かい日が続いていますが、レギュラー酒から始まり、本醸造、純米酒、へとだんだん寒くなるのと平行して高級酒へと移っていきます。
今日から三月末まで約五ヶ月間ですが、今年も鷹来屋ご愛飲の皆様のご期待にそえるよう気合を入れ、心を込めて酒造りに取り組みたいと思います。
酒造りに集中するため蔵元便りは少なくなるかと思いますが、できるだけ情報発信する様心がけたいと思います。
それでは皆様今期も頑張ります!!ご期待下さい!!
洗米が終わった自家栽培の五百万石 明日の蒸しを待つ甑
鷹来屋の酒は心で醸します!がんばります!!!

 2007年11月12日
いよいよ明日から酒造りが始まります。その前に道具洗い、蔵の掃除と大忙しです。酒造りはもちろんですが道具洗いも心を込めて行います。 昔ながらの和釜。この釜で米を蒸したり洗いの湯を沸かしたりします。
昔ながらの使い込んだ木の道具達
12月末までですがニューフェイス永田君です。宜しく!!





鷹来屋 浜嶋酒造合資会社

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